Welt des Kochens

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Kleines Küchenlexikon

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B
Abalone	Abalonen sind Meeresweichtiere, auch als Ohrschnecke oder Meerohr genannt, mit einem ganz besonderen Geschmack. Findet in diversen chinesischen Gerichten Verwendung.
Abbacken, Ausbacken	Abbacken, Ausbacken In viel heißem Fett (Schmalz, Öl, Kokosfett oder Erdnussfett) schwimmend backen. Die Garmethode ist vor allem für mürbe Teige geeignet, da sich rasch ein dicker Überzug bildet, der das Ganze zusammenhält. Das Fett gut abtropfen lassen.
Abbrennen	Dient zur Entfernung überschüssiger Flüssigkeit in Teigen. Auf dem Herd wird bei mittlerer Temperatur die Masse so lange mit dem Löffel umgerührt, bis sie sich vom Topf löst.
Abbrühen	Blanchieren
Abgedeckter Rücken	Beim Ochsen das an das Halsstück anschließende Rückenstück, das vor allem für Gulasch, Ragout, Siedfleisch und Schmorbraten verwendet wird.
Ablassen	Das Trennen des rohen Eiweißes vom Eidotter.
Ablöschen, Deglacieren	Bratensatz nach und nach mit heißer oder kalter Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Sahne usw.) unter ständigem Rühren auffüllen um daraus eine Soße herzustellen.
Abbrebeln	Von einer Beerenfrucht die Stiele von Hand entfernen.
Abschäumen	Methode zum Klären von Suppen und Soßen. Das aufsteigende Fett oder den Schaum mit Hilfe eines Schaumlöffels abschöpfen.
Abschmecken heißer Speisen	Um flüssig-heißes zu kosten benutzt man eine kalte Untertasse, auf die man die heiße Speise gibt. Hierdurch wird die heiße Speise abgekühlt und ermöglicht das Abschmecken.
Abschmelzen	Fertig Gegartes nochmals kurz in gebräunter Butter schwenken oder damit übergießen, dann servieren.
Abschrecken	In heißer Flüssigkeit Gekochtes mit kaltem Wasser überbrausen um den Kochvorgang zu stoppen und schockartig die Temperatur herabzusetzen. Blanchiertes Gemüse behält dadurch seine intensive Farbe. Eier lassen sich leichter pellen. Fette Bratensorten wie S chweinebraten, Enten und Gänse erhalten kurz vor Beendigung der Bratzeit einen kalten Guss um eine knusprige Haut zu erzielen.
Abschröpfen	Entfetten
Acerola	Ahorn-, Barbados-, Puerto-Rico- oder Westindische Kirsche. Heimat Mittelamerika und Westindische Inseln, immergrüner strauchartiger Baum. Sauerkirsche großfruchtig, mehr breit als lang, gelbrot. Dreiteilig mit 3 Steinen. Geschmack säuerlich-herb, ähnlich dem Holzapfel. Einige Sorten munden auch süßlich. Die Frucht enthält 60-70% Saft und wird in den Herkunftsländern roh verzehrt.
Anchovis, Achovis, Aiol	Sprotten, meist ohne Kopf und Schwanz, die in einer würzigen, süß-sauren Lake eingelegt werden. Kalte Knoblauchsoße. Sie wird aus Zitronensaft, hartgekochtem Eigelb, Senf und Öl, zerdrückten Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer wie eine Mayonnaise hergestellt. Man reicht sie zu würzigen Fischgerichten, zu Schalentieren und zu gegrilltem Fleisch.
Aka oroshi	Milde japanische Chilipaste vor allem für Sushi.
Al dente	italienisch: bissfest. Die Sache hat noch einen Kern im inneren und ist noch nicht zerkocht. Reis, Teigwaren, aber auch Gemüse sollten noch al dente gekocht sein, damit sie noch einen gewissen Biss haben. Kochzeiten auf den Verpackungen daher genau beachten, am besten immer wieder probieren und die Teigwaren rechtzeitig abschrecken, damit sich nicht noch nachquellen.
Allemande	Die Grundlage dieser weißen Grundsoße ist der Kalbsfond, der mit Butter, Mehl, Röstgemüse, Champignonsud, Eigelb und Sahne veredelt und zum Schluss mit Zitronensaft abgeschmeckt wird. Die Sauce allemande gilt als so genannte kleine, weiße Grundsoße in der internationalen Küche.
Alte Art	Zubereitungsart für gekochten Fisch bzw. für Geflügel, das mit Perlzwiebeln und Champignons bedeckt, anschließend mit Weißweinsoße übergossen und mit Petersilie garniert wird.
Aluminiumfolie, Silberfolie	Glänzende Seite nach außen. Schirmt Hitze ab. Verwendung z.B. zum warm halten von Speisen oder zum Ruhen lassen von Fleisch.
Americaine	Bei Fleisch und Geflügel eine Beilagengarnitur aus gebratenen Speckscheiben und Grilltomaten. Bei Fisch oder Hummerschwänzen ist meist die Soße gemeint, die aus Mayonnaise und Chilisoße besteht.
Annakartoffeln	Beilage in der französischen Küche; dazu werden mehlig kochende Kartoffeln in Scheiben geschnitten, gut durchgewaschen (um die Stärke auszuwaschen), abgetrocknet und in eine gut gefettete Form lagenweise gegeben und gewürzt. Mit flüssiger Butter übergossen und für ca. 40 Minuten gebacken.
Anbraten, Saisieren, Karamelisieren, Deglacieren, Braten in der Pfanne	Das geschieht im Regelfall in 3 Etappen: Anbraten (Saisieren): Das Fleisch wird in etwas sehr heißem Fett (je dünner das Fleisch, umso heißer das Fett) zum Anbraten eingelegt und scharf rundum angebraten. Die Poren des Fleisches schließen sich sehr schnell, eine schöne Kruste entsteht und verhindert das der Saft austritt.Karamellisieren: Dabei wird das Bratgut bei reduzierter Hitze fertig gegart. Dabei ist darauf zu achten, das der Bratenansatz nicht am Pfannenboden anbrennt sondern sich mit dem Bratenfett vermengt.Deglacieren: Hierbei wird der entstandene Bratenrückstand mit Flüssigkeit (z.B. Wein) aufgegossen und einreduziert. Der Saft kann dann entweder mit dem Fleisch serviert oder als Basis für eine Soße verwendet werden.
Andünsten	Helles Fleisch, Fisch oder Gemüse bei milder Hitze und in mäßig heißem Fett wenden und dann mit Flüssigkeit angießen. Beim Andünsten schließen sich die Poren ohne das das Fleisch oder das Gemüse Farbe annimmt. Diese Garmethode ist besonders für Schonkost geeignet.
Anschwitzen, Anlaufen	In heißem Fett nur schwitzen lassen ohne zu bräunen (z.B. Zwiebeln oder Mehl). Vergleiche Einbrenne
A Point, Auf den Punkt, Medium, Demianglaise	Ist eine gewisse Gar- bzw. Bratstufe für Fleisch. Das gebratene Fleisch weist bereits einen grauen Farbton in der Schnittfläche auf, nur der schmale Kern ist innen noch rosa, der Fleischsaft ist hellrosa. Übliche Art für Steaks.
Aprikosen, Marillen	Sind die Früchte des bei uns in warmen Weinbaugebieten kultivierten Marillen- oder Aprikosenbaumes. Marillen können roh, luftgetrocknet und als Backobst verwendet werden. Im Kühlschrank sind Lagerungen von 1 bis 2 Wochen möglich ohne das das Aroma leidet.
Arancini	Überzuckerte, gekochte Orangenschalen.
Argenteuil	Zarte Spargelköpfe als Garnitur zu kurz gebratenen Fleischgerichten. (Argenreuil = alte Benediktinerabtei in Paris)
Aromastoffe	Natürliche (z.B. Vanille, Curmin) oder künstliche, unschädliche Stoffe, die Lebensmitteln in geringen Mengen zugesetzt werden dürfen.
Aromate	Die meisten Gewürzkräuter, aber auch Wurzeln, die zum dünsten verwendet werden.
Arrosieren	Große Fleischstücke mit dem eigenen Bratensaft übergießen.
Aspik	Wird aus Wasser und Gelatine hergestellt.
Auberginen, Melazane	Eierfrüchte, auch Melanzani genannt. Dunkelviolettes Gemüse mit einer straffen, glänzenden Haut. Auberginen werden nicht geschält, sondern in Scheiben geschnitten, mit Zitronensaft oder Öl eingerieben, dann mit Salz bestreut. 30 Minuten beiseite stellen, damit die Bitterstoffe und das Wasser entzogen werden. Auberginen kann man in heißem Öl in der Pfanne braten und anschließend mit Hackfleisch, Tomatenpüree und Käse überbacken. Geschmorte Auberginen sind ein wichtiger Bestandteil vom Ratarouille.
Aufgeschlagene Grundsoße	Soße, die durch das Warmaufschlagen von Eigelb mit warmer zerlassener bzw. geklärter Butter im Wasserbad hergestellt wird. Der Geschmack dieser Grundsoße kann durch Beigabe von verschiedenen Kräutern verändert werden.
Aufgießen, Untergießen ganzer Bratenstücke	Mit viel Flüssigkeit halb oder ganz bedecken bzw. auffüllen bei Soßen. Bei Fleischspeisen mit kaltem Wasser aufgießen, die Fettstoffe steigen dadurch nach oben. Schweinebraten kann auch mit dunklem Bier, Wild- oder Rinderbraten mit Rotwein aufgegossen werden.
Auflauf, Gratin	Aufläufe, deren Hauptbestandteil Eier sind, beim Aufgehen im Ofen nicht durch das Öffnen der Ofenklappe stören. Beim Servieren zugige Stellen vermeiden.
Aufschäumen von Butter	Butter erhitzen bis Bläschen hochsteigen und sich leichter Schaum bildet. Wichtig für Bratgut, das nicht zu hoch erhitzt werden sollte.
Aufschlagen	Abrühren einer Crememasse damit sich dicklich wird. Unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen bis zum Kochen bringen, wobei und das Anbrennen zu vermeiden bis auf den Boden der Kasserolle gerührt werden muss.
Aufstoßen	Etwas nur so weit zum Kochen bringen, dass sich die erste Kochwellen nicht ganz bilden können.
Aufwallen	Bei jeder Flüssigkeit kurz vor dem Siedepunkt auf der Oberfläche sich einstellende Bewegung.
Au Gratin	Ein fertiges Gericht mit Bröseln oder Käse bestreuen und im Oben gratinieren (überbacken).
Ausbacken	Etwas im schwimmenden Fett braun ausbacken. s. Abbacken
Ausbackteig	Teig aus Mehl, Eiweiß, Bier, Wein oder Wasser, in den ein in Fett zu backendes Stück zuvor eingetunkt wurde.
Ausbeinen	Mit einem kleinen, schmalen Messer, dem "Ausbeiner" werden die Knochen so aus dem Fleisch entfernt, dass die Fleischfasern möglichst wenig verletzt werden.
Ausbuttern	Formen so einfetten, dass die Füllung oder der Teig die Form nicht direkt berühren. Eine Ausgebutterte Form kann auch zusätzlich mit Semmelmehl ausgestreut werden.
Auslegen	Formen werden meist nur dann mit Teig ausgelegt, wenn die Füllung nicht selbst stehen kann, sondern durch den Teigmantel einen Halt braucht.
Ausstreichen	Das Ausstreichen einer Form mit Butter oder Öl ist nötig, damit nach der Garzeit sich der Inhalt leichter aus der Form lösen lässt.
Ausstreuen	Zum Ausstreuen von Formen werden meist gehackte Nüsse, Semmelbrösel oder Zucker genommen. Was immer in die so ausgestreute Form gefüllt wird, ist nach dem Stürzen mit einer "Glasur" versehen.
Austernsoße	Dickflüssige Würzsoße aus China, wird auch Oystersoße genannt. Austernsoße schmeckt nicht nach Fisch. Sie wird vor allem in der Fischküche verwendet. Mit etwas Öl versetzt kann sie auch für Salate, Geflügel und Fleisch verwendet werden.
Auswalken, Auswellen	Teig mit einem Nudelholz auf einer bemehlten Fläche in eine bestimmte Stärke ausrollen. Wenn kein Nudelholz vorhanden ist kann man auch eine Flasche benutzen.
Aux fines herbes	Mit fein gehackten Kräutern gewürzt.
Awasezu	Stammt aus der Japanischen Küche und bezeichnet einen milden Essig für die Sushi.
Backaromen, Backöle	Erklärung
Backformen fetten	Backform mit Fett auspinseln und mit Semmelmehl oder Mandelsplittern bestreuen.
Backen	Geschieht stets offen, entweder im Backofen oder durch Tauchen in heißes Öl oder Fett. Öl sollte mindestens 180°C heiß werden.
Backformen	Ränder von Backformen nie befetten und bemehlen, denn sonst zieht die Teigmasse ein und das Backgut bekommt ungleichmäßige Ränder. Das Backwerk in der Form immer auf den Rost, nie auf das Backblech stellen. Wenn mehrere Formen im Ofen sind sollen diese sich nicht berühren oder an den Rand stoßen, es kommt sonst zu einem Wärmestau.
Backofen, Temperatur	Allgemeine Einteilung, sofern nicht beschriftet: Stufe 1 = 160°C Stufe 2 = 180°C Stufe 3 = 200°C Stufe 4 = 220°C Stufe 5 = 240°C Stufe 6 = 260°C Stufe 7 = 280°C Stufe 8 = 300°C
Backteig, Backmehl	Ist ein Teig zum panieren. Milch, Weißwein oder Bier, Salz, Mehl und 1 EL Öl gut verrühren. Zuletzt Einschnee unterheben.
Bäckerin Art	Die Zubereitungsart findet sich vor allem für Lamm, Hammel und Schwein. Rohe Kartoffelscheiben werden mit Zwiebeln im Fond des Fleisches geschmort. Die Soße bekommt so einen krä:ftigeren Geschmack nachdem man sie durchpassiert hat.
Bärlauch	Bärlauch ist eine Pflanze aus der Familie der Allium-Gewächse (Zwiebelgewächse). Bärlauch kommt in Europa und in Teilen von Asien vor. Andere Namen: Knoblauchspinat, wilder Knoblauch, Waldknoblauch, Hexenzwiebel, Zigeunerlauch, Ramsen oder Waldherre. Bärlauch schmeckt zwar nach Knoblauch, hat aber später nicht den strengen Geruch.
Backtriebmittel	Teige gehen nur auf, wenn ihnen ein Treibmehl zugesetzt wurde. Je nach Teigart kann das ein biologisches wie Hefe oder chemisches wie Backpulver, Hirschhornsalz, Pottasche oder Natron sein. Immer setzen die Backtreibmittel beim Backen nit Hilfe von Feuchtigkeit und Wärme Kohlendioxyd frei. Die aufsteigenden Gasbläschen lockern den Teig und machen ihn leicht verdaulich. s. Hefe, Sauerteig, Natron, Hirschhornsalz, Pottasche
Backtreibmittel Backpulver	Eignet sich für fast alle Teige, lässt sich leicht untermischen, ist lange haltbar und geschmacksneutral. Wird allerdings zuviel Backpulver verwendet schmeckt es leicht seifig. Backpulver enthalten Salze und Säuren (Wein-, Zitronen- und Adioinsäure). Diese setzen zusammen mit Natron Kohlendioxyd frei und bringen den Teig zum Aufgehen. Bei einer zu hohen Dosis Backpulver fällt das Gebäck nach dem Backen zusammen, darum genau die Mengenangaben beachten. Backpulver nicht zusammen mit aromatischen Gewürzen lagern.
Backwaren, feine	Kuchen, Kekse. Unterschied Backware (Brot usw.) zu feiner Backware ist ihr Anteil an Zucker, Fett und Eiern. Eier sind verderblich, daher sind Konditorwaren, wie Kuchen, Torten und Feingebäck zum alsbaldigen Verbrauch bestimmt. Brot oder Semmeln ohne Fett im Toaster oder Backofen gelb und knusprig rösten.
Bami Groeng	Chinesisches Gericht mit gebratenen Nudeln und Gemüse.
Bain-marie	Dazu füllt man eine Kasserolle mit Wasser und erhitzt dieses bis es leicht köchelt. In die Kasserolle stellt man einen etwas kleineren Topf. In diesem werden fertige Gerichte warmgehalten ohne anzubrennen, zu gerinnen oder zu kochen. Daher werden empfindliche Soßen im oder über einem Wasserbad aufgeschlagen. Die zu schlagende Masse darf maximal lauwarm werden.
Bain-marie Kasserolle	Diese Edelstahlkasserollen sind säureunempfindlich und beeinträchtigen den Geschmack nicht. Sie gehören zum Warmhalten der Gerichte ins Bain-marie.
Baiser	Eiweiß, mit Zucker vermengt, wird steif geschlagen und auf ein Blech gespritzt. Die Halbkugeln werden im Ofen getrocknet und anschließend ausgehöhlt. Als süßes Dessert üblich. Auch für Kuchen geeignet.
Bambussprossen	Gemüse; wird aus einer bestimmten Bambusart hergestellt. Nur das Innere der Schösslinge wird dabei verwendet. Die knackigen, im Geschmack eher neutralen Bambussprossen werden bei und nur in Dosen angeboten (frisch nur im Asiashop)
Barbarieente	Die Barbarie-Ente stammt aus einer wilden Rasse aus Südamerika und wurde mit der Hausente gekreuzt. Sie unterscheidet sich durch ihr rotes, mageres Fleisch und gilt als besonders mager und hat durch ihr zartes Fleisch einen unnachahmlichen Geschmack.
Barbecue	Auf dem Rost gebratenes Fleisch, das mit einer besonders scharfen Soße serviert wird
Barbecue-Soße chinesischer Art	Man verwendet diese in der chinesischen Küche vor allem zum Abschmecken von Rindfleischgerichten sowie für den Feuertopf. Hergestellt wird sie aus Kokosnuss, Sesam, Chili, Zwiebeln, Öl, Knoblauch und Garnelen.
Barde	Eine dünne Speckscheibe zum Umwickeln von Fleisch, das gebraten oder gedünstet werden soll.
Bardieren	Vor allem Geflügel (Brust), mageres Fleisch oder Wild mit dünnem, grünem Speck (roher Speck) umwickeln und mit Küchengarn befestigen um so das Austrocknen beim Braten zu verhindern. Beim Bardieren wird die feine Faserstruktur des Fleisches nicht wie beim Spicken zerstört. 15 Minuten vor dem Ende der Garzeit den Speck entfernen, dadurch kann das Gleich bräunen. Den Speck knusprig braten und als Dekoration verwenden.
Baron	Bezeichnung für den Rücken eines Tieres, der im Ganzen gebraten und serviert wird. Baron of beef (Baron de boeuf): der ganze Rinderrücken mit Lende und Filet. Baron de mouton: ganzer Hammelrücken, einschließlich Keulen, Baron d'agneau: Lammrücken mit Keulen.
Basmatireis	Der besonders körnig kochender Reis schmeckt leicht nussig und stammt meist aus Indien und Pakistan.
Baumohrpilze	Mu-Err-Pilze
Bavaroise	Die Bavaroise à la crème, die Bayrische Creme, ist eine kalte Süßspeise, die in der Menüfolge gern zwischen Fisch und Fleisch, vor allem aber als feine Nachspeise gereicht wird. Es ist eine geschlagene Creme aus Milch oder Sahne, Zucker, Eigelb und Gelatine. Die nach dem Erkalten mit Schlagsahne vermischt, auf Eis gestockt und gestürzt wird.
Bayonner Art	Gehackter Bayonner Schinken mit Makkaroni als Beilage.
Béarnaise	Die Bèamer Soße wird ebenso wie die Sauce Hollandaise zu den warmaufgeschlagenen Soßen gezählt. Mit Estragonessig, Schalotten und Pfefferkörnern wird eine Reduktion hergestellt, dann kommt Weißwein, Eigelb und Butter dazu. Im Wasserbad zu einer glatten Soße verarbeiten. Einige Estragonblätter hinzufügen
Bèchamel	Die Bèchamel zählt zu den sogenannten Grundsoßen, die in zahlreichen Ableitungen immer wieder variiert werden. In diesem Fall Mehlschwitze mit viel Milch.
Beignets	Fleisch, Fisch oder Früchte einschlagen und in Fett ausbacken. Vor allem als warme Vorspeise finden Beignets Eingang in die Menüfolge. Am häufigsten dürften Himkrapfen, gebackene Käsekrapfen, und gebackene Sardinenkrapfen sein. Ein Beignet wird immer von Backteig oder Brandteig umgeben und schwimmend gebacken.
Beizen	Beize ist eine Mischung aus Essig, Rotwein oder Buttermilch mit Kräutern und Gewürzen, in der das Fleisch längere Zeit eingelegt wird, sei es um es mürbe zu machen oder ihm einen bestimmten Geschmack zu geben, beispielsweise Sauerbraten. Das Fleisch einlegen, abdecken und beschweren. Beize wird im Gegensatz zu Marinade nie mitserviert. Beachte: Nur grobfaseriges Fleisch wie Wild, Wildgeflügel oder Rindfleisch wird gebeizt. Die Beize macht das Fleisch mürbe, doch werden dem Fleisch Blutsäfte entzogen. Daher wäre es schade junges Fleisch zu beizen.
Belegfrüchte	Mit diesen Früchten, die meist karamellisiert sind, werden Eis, Süßspeisen wie Kuchen oder Törtchen zur Verzierung belegt.
Beluga	Ist der größte Fisch der Störfamilie. Der Laich des Beluga: Kaviar Malossol bedeutet, dass dieser Kaviar ganz wenig gesalzen und daher eine echte Delikatesse ist.
Benediktiner Art	Garnitur für Fisch. Der in der Kruste gebackene Fisch wird mit Rahmsoße und Stockfischmus angerichtet.
Bercy	Dies ist eine Garnitur, die sowohl im Zusammenhang mit Fleisch als auch mit Fisch verwendet werden kann. Zum Fisch wird die Bercy-Soße gereicht. Vom Furnet eines pochierten Fisches und von gehackten Schalotten wird eine Reduktion hergestellt. Sauce au vin blanc wird beigefügt, Butter und gehackte Petersilie untergemischt. Zum Fleisch wird Bercy-Butter gereicht. Feingehackte Schalotten und Rindermark geben dieser Butter den typischen Geschmack, als Beilage werden meist Kartoffelstäbchen gereicht.
Berny	Eine Garnitur zu Wild; Kartoffelkroketten mit Trüffeln, Linsenmus in Törtchen gefüllt, Pfeffersoße.
Beurre d Anchois	Sardellenbutter; besteht aus Butter, Sardellen fein passiert oder Sardellenpaste, Zitronensaft.
Beurre au Basilic	Basilikumbutter; Die Butter wird mit fein gehacktem Basilikum vermischt, Salz, Pfeffer und Zitronensaft runden den Geschmack ab.
Beurre cafè de Paris	Pariser Butter; Dazu werden 250g Butter, eine Knoblauchzehe, zwei Sardellenfilets, zwei verrührte Eier und jeweils ein Esslöffel Petersilie und Schnittlauch benötigt. Zum Abschmecken benötigt man etwas Madeira und Cognac. Die Butter wird schaumig gerührt, dann werden die Zutaten gemixt und nach und nach dazugegeben, die Eier zuletzt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Beurre de Caviar	Kaviarbutter; man rechnet rund 30g Kaviar auf 250g Butter, die auch mit Eigelb und Zitronensaft vermischt, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt wird. Kaviarbutter passt gut zu Folienkartoffeln und zu Canapès. Achte darauf, dass auf der Dose Caviar und nicht Kaviar steht, denn nur dann handelt es sich um echten Kaviar und nicht um ein Billigprodukt.
Beurre Maítre d Hotel	Die klassische Kräuterbutter entsteht nur unter Verwendung von Petersilie. Mit Zitronensaft abschmecken.
Beurre maniè	Mehlbutter<; Butter mit der gleichen Menge Mehl verkneten. Diese Masse dient zum Binden von zu dünnen Soßen und Suppen. Der Butter-Mehlklumpen wird mit einem Schneebesen bei mittlerer Temperatur in die Soße eingerührt.
Beuschel	Bezeichnung für Lungenhaschee oder bekannt unter dem Namen Kuttelfleck.
Binden	Binden wird z.B. für gerolltes Fleisch (Rouladen) verwendet. Dazu keinen Zwirn verwenden, dieser schneidet sich beim Braten ein. Immer Küchengarn verwenden.
Bindsalat, Salde romaine	auch römischer Salat genannt, ist eine Lattichart mit langen, schmalen Blättern, die im Wachstum zusammengebunden werden um zart und vor allem weiß zu bleiben.
Biskuit	Feine, zarte Teigmischung für Löffelbisquits, Bisquitrollen.
Biskotten	Löffelbisquit; Der Volleianteil dieses fettfreien, salzarmen Gebäcks muss mindestens 2/3 des Gewichts der verwendeten Mehlmenge betragen. Bei der Herstellung wird der zähflüssige Teig mit einer Spritztüte auf ein Backblech dressiert und ausgebacken.
Bisquitrolladen-Tipp	Die Biskuitrouladen sofort nach dem Backen aus dem Ofen nehmen, mit Zucker bestreuen und in Backpapier einrollen. Somit trocknen sie weder aus, noch bricht sie. Bisquitmasse mit Früchten belegen. Das dies nicht einsinken die Früchte vorher in Mehl wenden. Dadurch bleiben sie an der Oberfläche.
Bisque	Hummer oder Krebssuppe
Blanchieren, Abbrühen	Nicht nur zum Abtöten von Enzymen vor dem Einfrieren, sondern auch um Farbe und Biss von Gemüse zu erhalten, wird dieses mit einem Blanchiersieb oder dem Einsatz eines Schnellkochtopfes kurz (etwa 1 Minute) in kochendes Wasser getaucht, anschließend in Eiswasser schnell abgeschreckt.
Blanquette de veau	Kalbsragout mit einer weißen Soße, Allemande, gereicht wird. Schulter, Brust oder Hals werden gewürfelt und blanchiert, Weißwein und Gemüse beigefügt und eine Stunde gekocht. Aus der Bouillon, die dabei entsteht wird die Sauce Allemande gezogen. Blanquette gibt es auch vom Lamm, Huhn oder Kaninchen. Ausschließlich weißes Fleisch wird verwendet
Bläuen	Zubereitungsart für Fisch, der nicht geschuppt sondern nur gewaschen wird. Der Hautschleim darf nicht verletzt sein. Der frische Fisch wird in kochendes Essigwasser zum Garen gelegt. Ein blauer Überzug der sich bildet begründet den Ausdruck bläuen. Wenn der Fisch nicht im Sud gereicht werden soll, muss er sofort nach dem Herausnehmen aus dem fond mit Butter bestrichen werden, sonst wird der Überzug schwarz. Forellen, Saiblinge und Karpfen werden so zubereitet.
Bleichsellerie	Stammt ursprünglich aus England. Je weißer, desto besser ist der Sellerie, der sowohl als Gemüse als auch als Salat seinen Platz in der Küche hat. Die bleichen Blattstiele sind zusammengewachsen, das Herz ist besonders zart.
Bleu	Wer sein Fleisch "bleu" oder englisch "raw" verlangt, bekommt das Gebratene praktisch roh. Nur eine millimeterdicke Schale gebratenen Fleisches umgibt das Stück. Der austretende Fleischsaft ist beim Anschneiden dunkelrot.
Blind backen	bedeutet: Pasteten, Kuchenböden ohne Füllung backen, Bei einigen Pasteten muss dieses Verfahren durchgeführt werden, da die Füllung keiner Hitze ausgesetzt werden soll. Pasteten werden, um die Form zu bewahren, mit Erbsen oder Reis gefüllt. Sobald die Pasteten fertig sind kann die eigentliche Füllung hinein gegeben werden.
Blinis	Diese russische Spezialität wird meist mit Kaviar und saurer Sahne serviert. Es handelt sich hierbei um Buchweizen-Crèpes mit Hefe und geschlagenem Eiweiß. Sie werden auch als Plinsen bezeichnet.
Blonde Roux	Einbrenne, Kurz weiterrösten, dann vom Feuer nehmen.
Blume	Das Schwanzstück, das Beste der Rinderkeule, aber auch der Duft eines guten Weines. Der Schaum auf einem Bierglas wird ebenfalls als Blume bezeichnet.
Blumenkohl	Wird auch als Karifol oder Käsekohl bezeichnet kann auch roh verspeist werden.
Bohnensoße	Ist eine dickflüssige Würzsoße, die als gelbe und rote Bohnensoße erhältlich ist.
Bonne femme	Das bedeutet, das das Gericht mit Speck und Zwiebeln zubereitet ist.
Bordelaise	Rotweinsoße (=Bordeaux-Wein)
Bouchéss	Blätterteigpasteten
Bouillabaisse	Fischsuppe
Bouillir	Im Topf ohne Deckel garen. Das Wasser wird knapp unter dem Siedepunkt gehalten, wobei klare Brühen und Gelees zunächst einmal kalt aufgesetzt werden. Siedfleisch, Kalb, Lamm und Hammel dagegen in heißem Wasser.
Bouillon	Klare Fleisch- oder Geflügelbrühe.
Bouquet garni	kleines Gewürz- und Kräutersträußchen, das in Bouillons mitgekocht und vor den Servieren entfernt wird. Bestehend z.B. aus Petersilie, Estragon oder Thymian, Lauch, Lorbeer, Sellerie u.a.
Bourgionne	Burgunder Art; Fleisch oder Schinken, der auf "Burgunder Art" zubereitet wird, trägt diesen Garniturnamen, weil der Bratensaft in dem Speck, Zwiebeln und Champignons mitgeschmort werden mit rotem Burgunderwein vorgekocht werden.
Braise	Fette, gewürzte Brühe zum Dämpfen (Dünsten) von Fleisch.
Braisière	Stielkasserolle mit gut schließendem Deckel, die sich besonders gut zum Schmoren und Dünsten eignet.
Braisieren	Zubereitungsart für Schwarzfleisch (z.B. Wild oder Rind); Es wird in einer Braisière im Ofen bei ungefähr 200°C angebraten, mit Wein oder Marinade abgelöscht und bis zur Glace eingekocht. Mit einem Viertel Fond aufgefüllt. Damit das Fleisch dämpfen und begießen. Den Fond nun reduzieren und passieren, dann wieder zum Fleisch geben und bei geschlossenem Deckel glacieren. Für Fisch und Gemüse gilt fast der gleiche Arbeitsablauf, nur dass hier die Flüssigkeit lediglich reduziert und nicht passiert werden muss.
Brandteig	In einem Stieltopf aus Wasser, Fett, Mehl und Eiern gefertigter, abgebrannter Teig. Verdicken einer Teigmasse unter ständigem Rühren über Feuer, bis sie sich vom Topf löst.
Brät	Mit Brät werden Brühwürste hergestellt. Diese Wurstfüllung ist roh, sie besteht aus zerkleinertem Schweinefleisch, Speck und Gewürzen. Mit Brät kann man aber auch Fleisch füllen
Braten, allgemein	Braten heißt im Fett etwas anbräunen, unter Wenden garen oder größere Fleischstücke im Backofen fertig stellen.
Braten, schonendes	Mit Niedrigtemperaturgaren, das Fleisch bleibt dann innen rosa.
Braten, im Backofen	Durch die Rundumhitze im Backofen bildet sich schnell eine braune Kruste. Diese Form des Bratens ist für größere Fleischstücke sehr gut geeignet. Auch hierbei darf nicht zu hoch sein. Bei über 250°C schrumpft die Muskulatur und es kommt zu hohem Saftverlust! Ideal ist daher das Garen bei niedrigen Temperaturen: Der Braten wird bei 220°C 10 bis 15 Minuten angebraten, Danach wird die Temperatur auf 80 bis 120°C abgesenkt und das Fleisch pro 1kg Gewicht ca. 1 Stunde gegart.
Braten, Fleisch	welches Medium gegart wurde nicht mit der Gabel einstechen, sondern mit einem Heber aus der Pfanne nehmen.
Braten, erwärmen	Braten wie Roastbeef, Rinderfilet, usw. die rosa gebraten wurden und die man später wieder erwärmen möchte schneidet man kalt in Scheiben und legt sie auf vorgewärmte, mit etwas Soße begossene Teller und übergießt sie auf diesem wieder mit sehr heißer Soße.
Braten, knusprige Ente	Entenbraten wird knusprig, wenn die Ente während des Bratens immer wieder mit einer süßlich-feurigen Soße, mit welcher man auch den Entenbraten serviert übergossen wird. Ist das Geflügel durch, dann den Bratensatz mit Flüssigkeit lösen und weiterverarbeiten zur Soße. Zum Bratensatz werden z.B. etwas Orangensaft gegeben und einreduziert, mit etwas Orangenmarmelade abschmecken und mit kalter Butter binden.
Braten, knusprige Gänse	Nur bei Gänsen bedarf es keinerlei zusätzlicher Maßnahmen, diese werden von allein knusprig, weil das Fett unter der Haut allmählich herausrinnt. Das überschüssige Fett muss aber abgeschöpft werden. Daraus kann man Gänseschmalz herstellen.
Braten, knuspriges Huhn	Das Huhn wird vor dem Bratvorgang im Backofen mit einer Mischung aus Papirkapulver und Öl eingerieben, Eine weitere Möglichkeit ist eine Mischung aus Honig, Öl, und Zitronensaft. Geeignet ist auch eine Würzmischung aus süßer Chilisoße, Knoblauch, Papirkapulver, Salz und Öl mit etwas Honig. Während des Garens immer wieder mit dem Gewürzgemisch einpinseln. Kurz vor Garende das Huhn noch mit etwas Butter bepinseln und mit kaltem Wasser einsprühen.
Braten, knuspriges Wildgeflügel	Wildgeflügel hat besonders zartes, mageres Fleisch. Damit das zarte Brustfleisch beim Bratvorgang nicht austrocknet, sollte es völlig mit Speck ummantelt (bardieren) und mit Küchengarn zusammengebunden werden. Der Speck kann später knusprig ausgebraten und zum Fleisch serviert werden.
Bratenstück, knusprige Braten als ganzes Stück	Diese ergeben logischer Weise viele Portionen. Für Rindfleisch im Kanzen (1,5 bis 2kg), dicke Schulter, dicke Rippe: Fett nicht wegschneiden, es ist ein Aromaträger. Mageres Fleisch mit Speck spicken. Gewürzt wird (je nach Rezept) nur sparsam um den Fleischgeschmack zu erhalten. Gesalzt wird erst unmittelbar vor dem Braten. Das Fleisch erst anbraten, dann in den Ofen schieben. Große Stücke können auch bei niedriger Temperatur gebraten werden. Das Fleisch vor den Servieren noch gut eingepackt in Aluminiumfolie ruhen lassen. In dieser Ruhephase verteilen sich die Fleischsäfte und werden wieder gebunden, sodass dieser beim Anschneiden nicht aus dem Braten ausläuft.
Bratenfond	Der Bratenfond, auch Bratensatz genannt, wird aus dem Saft gewonnen, der beim Braten entsteht. Der Fond ist der Grundstock, aus dem die passende Soße gemacht wird.
Bratwurst	Egal welche Bratwurst, taucht man sie kurz in Milch bekommen sie beim Braten eine super Farbe und werden knackig.
Braundünsten	Schmoren
Braune Grundsoße	Die braune Grundsoßen werden in Furnet de gibier [Aromasiel] (braune Wildsoße) und Demiglace (braune Kraftsoße) unterschieden. Sie heißen Grundsoßen, weil von ihnen unter Verwendung von Geschmacksgebenden Zutaten Ableitungen hergestellt werden können.
Braune Roux	Einbrenne, Länger rosten, bis sie bräunlich geworden ist. Eignet sich für dunkle Soßen.
Bräunen	Über kräftigen Feuer oder im heißen Backofen Speisen eine schöne, dunkelbraune Farbe geben.
Braunmehl	Mehl, das in Butter oder Fett angeröstet wird bis es braun ist. Es wurde früher zum Bräunen von Soßen verwendet.
Bridieren	Mit Stäbchen, Klammern oder Küchengarn werden Fleischstücke, Fisch oder Geflügel in eine bestimmte, vom Koch gewünschte Form gebracht. Zum Beispiel bindet man beim Huhn die Flügel am Rücken fest, da diese sonst abstehen und leicht verbrennen können.
Bries	Weiches Fleisch, dem Gehirn ähnlich, das nur beim Kalb und Lamm in einer Hautfalte am Hals zu finden ist.
Brillant-Savarin	Eine aufwendige Wildgarnitur, Schnepfenauflauf in kleinen Torteen mit Trüffeln und einer Demiglace.
Broiche	Ein typisch französisches Gebäck aus schwach gesüßten Hefeteig, der dann rund geformt und in einen kleinen Kuchen als Krönchen trägt.
Bristol	Tomaten mit einer Füllung aus Hühnerfleisch, Ochsenzunge, Schinken und Staudensellerie, mit Mayonnaise garniert.
Brunch	Dieses Wort entstand durch das Zusammenziehen der Worte Breakfest (Frühstück) und Lunch (Mittagessen). Der Brunch liegt genau dazwischen, ein so genanntes spätes Frühstück, zu dem kalte und warme, leichte Speisen gereicht werden.
Brunoise	In feine Würfel geschnittenes Gemüse. Man reicht es zu Suppen, Fisch- und Hummergerichten und zu Boullinkartoffeln.
Brustkern	Er stammt von Rind und liegt genau zwischen den Vorderbeinen unterhalb des Brustspitzes. Er gilt als Siedfleisch.
Brustspitz	Der Brustspitz, nur beim Rind so bezeichnet, liegt unterhalb des Halses, er wird als Siedfleisch verwendet
Bückling	Leicht gesalzener, geräucherter Hering.
Bug	Dieser Teil des Rindes, es stammt vom Schulterende bzw. vom Ansatz des Vorhaxe, wird zu Schmorbraten oder Ragout verarbeitet.
Bündner Fleisch	Luftgetrocknetes Rindfleisch, das in hauchdünne Scheiben geschnitten als Vorspeise seerviert wird.
Bulette	auch Boulette, Fleischleibchen, Frikadelle, Fleischpflanzerl, Pflanzerln, deutsches Beefsteak
Burgunderbraten	Natürlich mit gutem Rotwein aufgießen. Geflügel mit gutem Weißwein aufgießen. Der Boden sollte maximal 1cm bedeckt sein.
Butter, Lagerung	Butter immer im Kühlschrank lagern, man kann sie auch über Monate eingefroren lagern.
Butter, geklärte Butter, Butterschmalz	Dazu wird die Butter in einer Pfanne zerlassen, abgeschäumt und ohne den Bodensatz abgegossen. Durch dieses Verfahren kann die Butter dann heißer erhitzt werden.
Butter, Teebutter	Wird stets aus pasteurisiertem Rahm gewonnen. Der Name stammt aus England wo die Butter zur Teezeit genossen wird. Wird stets aus pasteurisiertem Rahm gewonnen. Der Name stammt aus England wo die Butter zur Teezeit genossen wird.
Butter, Weidebutter, Sommerbutter	Trägt ihren Namen weil die Rahmgewinnung zwischen Mai und September stattfindet. Sie ist besonders Geschmacksintensiv und streichfähig.
Butter, Sauerrahmbutter	Ist aus Sauerrahm hergestellt. Ihr werden zusätzlich noch Geschmacksbakterien beigemengt. Sie schmeckt besonders intensiv und ist streichfähig.
Butter, Süßrahmbutter	Wird aus Süßrahm hergestellt und ist eher Geschmacksneutral und schwer streichfähig.
Butter, braune Butter	Im allgemeinen wird es vermieden Butter zum Bräunen zu bringen, es sei denn beim karamellisieren. Es gibt jedoch einige Rezepte in der braune Butter vorkommt. Diese braune Butter weist einen nussigen Geschmack auf. Um Butter zu bräunen etwas Butter in der Pfanne zergehen lassen und darin so lange köcheln, bis sie bräunlich geworden ist.
Butter, schaumig rühren	Frische Butter so lange rühren, bis sie weißschaumig ist.
C
Cabaneros	Ist eine scharfe Chiliart.
Calamari	Kalamari
Canapes	Appetitanregende, mundgerechte Häppchen.
Carnaroli	Italienischer Rundkornreis, welcher sich am besten für Risotto eignet.
Carpaccio	Italienische Vorspeise aus rohem Fleisch, welches in hauchdünne Scheiben geschnitten u.a. mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer serviert wird.
Cariole-Form	Gerichte in kleiner, glatter, konischer Zylinderform angerichtet.
Cassata	Eisbombe mit Nüssen oder Makronen gefüllt. In Sizilien versteht man darunter aber ein marzipanähnliches, bombenförmiges Gebäck.
Cassata	Eisbombe mit Nüssen oder Makronen gefüllt. In Sizilien versteht man darunter aber ein marzipanähnliches, bombenförmiges Gebäck.
Casserolle	Kasserolle
Cassoulet	Ist ein französisches Nationalgericht. Weiße Bohnen, Knoblauch und Hammel bzw. Gans sind die Hauptbestandteile dieses eintopfartigen Gerichts das im Ofen überbacken wird.
Chipolta	A la Chipolta wird gebratenes Geflügel umlegt: Chipolata-Würstchen, Perlzwiebeln und Maroni sowie Speckwürfel vereinen sich zu einer Art Ragout.
Champignons	Reinigt man stets mit Messer und Tuch, nicht mit Wasser, dadurch würde die Pilzen Feuchtigkeit anziehen und braun werden. Geschnittene Pilze sofort mit Zitronensaft oder verdünntem Essig beträufeln - Pilze vorsichtig dünsten, aber erst vor dem Servieren salzen (Pilze werden sonst zäh)
Chantilly	meist ist Schlagsahne gemeint, es gibt aber auch eine Sauce chantilly. Unter eine fertige Sauce bèchamel wird kurz vor dem Servieren noch Schlagsahne gehoben.
Chartreuse	Kräuterlikör aus dem franz. Kloster Chartreuse an der Isere.
Chartreusen	nahrhafte und wohlschmeckende Leckereien; Mit blanchiertem Gemüse werden glattwandige Formen ausgelegt. In diese füllt man Sauce bèchamel und angebratenes Fleisch ein. Mit Gemüse wird die Form geschlossen. Man gart die Chartreuse bevor sie gestürzt wird im Wasserbad.
Chateaubriand	Ist ein klassisches Essen für zwei, denn die dicke Fleischscheibe aus der Mitte des Rindfleischs reicht für zwei Personen. Sie wird meist kurz gebraten und mit viel Gemüse garniert serviert.
Chaudeau	Eine über Feuer aufgeschlagene Soße aus Wein, Eiern und Zucker.
Chili, allgemein	Gewürz aus Mittel- und Südamerika. Im Handel gibt es Chili als Schoten, Pulver oder Soße. Der Schärfegrad von Chili wird Scoville angegeben.
Chili, frisch	Das schärfste ist im Inneren verborgen, nämlich in den Kernen und den weißen Trennwänden. Vorsicht, beim Chili schneiden nicht mit den Händen in die Augen fassen (auch Händewaschen hilft nicht gegen die Schärfe). Im allgemeinen gilt: je kleiner die Chilis desto schärfer sind diese. Vogelaugenchili kleine, längliche, rote oder grüne Schote aus Thailand.Cabaneros: werden vor allem für superscharfe Soßen verwendet.
Chiliesöl	Kann man auch selber machen; Eine Handvoll Chilischoten zerbröseln, mit 300ml Öl erhitzen, zwei Tage ziehen lassen, dann durchsieben.
Chilisoße	Im allgemeinen ist eine asiatische Chilisoße schärfer als europäische, einige Sorten haben auch einen leicht süßlichen Geschmack z.B. Chickensoße.
Chiffonade	Eine grüne Suppeneinlage die aus in Streifen geschnittenen Salatblättern besteht.
Chop	engl; bezeichnet die Koteletts, die vom dicken Ende des Karrèes geschnitten werden.
Chop suey	asiatisches Gemüsegericht mit Geflügel, Nudeln oder Reis Erklärung
Choron	Die Sauce choron ist eine Abwandlung der Sauce bèarnaise; Etwas Tomatenpüree wird unter die fertige Bearnaise gezogen.
Chutney	ist eine süß-saure, dicke Würzsoße, die aus einer oder mehreren Fruchtsorten, die mit Zucker, Essig und Gewürzen abgeschmeckt und eingekocht werden besteht. Am bekanntesten ist das Mango-Chutney.
Chimir	hintere Rückenhälfte beim Rind
Coc au vin	in Wein gekocht; meist Rotwein
Cocotte	ist eine Kasserolle aus feuerfestem Steingut, in dem das Gericht nicht nur gegart, sondern auch serviert wird.
Consommè	Kraftbrühe aus Rindfleisch,Mirepoix, Eiweiß und Wasser. Sie läuft unter dem Namen Consommè double, wenn auf die gleiche Menge Fleisch und Röstgemüse nur die Hälfte Wasser gegeben wird.
Conquilles	Die Conquille St. Jacques, die Jakobsmuschel, ist neben der Miesmuschel, die wichtigste essbare Muschel. Sie ist flach, etwas größer als die Auster und besitzt eine schön gerillte Schalt. Kalt kann sie mariniert oder im Gelee verwendet werden. In der warmen Küche wird sie überbacken oder als Garnitur für Fischgerichte gereicht.
Corbeille	beliebte Garnitur, bei der man Speisen "en corbeille", im Körbchen, serviert. Zitronen, in Körbchenform geschnitzt, sind ein hübscher Blickfang auf Platten.
Côte de boeuf	Rindskotelett
Coulis	Der Coulis ist die Grundlage für Suppen und Soßen; meist ist es der Saft des Fleisches, es kann aber auch das durchgestrichene Püree von Fleisch oder Fisch sein.
Coupe	Eisspezialität, die im Becher, coupe, serviert wird.
Crab	engl. für Taschenkrebs, der sich gern an den Meeresküsten aufhält und mit Netzen oder Reusen gegangen wird. Diese Krabbenart gehört zu den Kurzschwanzkrebsen, sein Fleisch ist ziemlich großfaserig und eher zäh, dafür kräftig im Geschmack. Der Taschenkrebs wird hauptsächlich gekocht oder gedünstet und eignet sich für kalte und warme Gerichte.
Cranberry-Soße	Kalte Soße aus Preiselbeeren, die man zu Wild, vor allem zu gebratenem Truthahn serviert. Die Preiselbeeren werden mit einer Spur Ingwerpulver, Senfpulver und Curcuma, Orangensaft, Zitronensaft, Sherry und Cognac abgeschmeckt.
Crème Double	dient vor allem zum Verfeinern von Suppen und Soßen. Hergestellt wird sie aus Sahne, Buttermilch, Essig und Zitrone. Nach einiger Zeit wird sie von selbst fest. Andere Quellen sprechen von einer Mischung von Crème Fraîche und Sahne.
Crème fraîche	ähnlich wie die Crème double, nur aus Sauerrahm. Sie hat mindestens 30% Fett. Kann im Gegensatz zu Sauerrahm aber auch in kochende Flüssigkeiten eingerührt werden ohne zu gerinnen.
Crepes	sehr dünner Pfannkuchen bzw. Eierkuchen
Croquembouche	kleine Windbeutel, mit Schlagsahne gefüllt. Sie werden in Zucker getaucht und auf einem Biskuitboden pyramidenartig aufgebaut.
Crouquettes	Kartoffelkroketten (aus Püree, Eigelb und Mehl), die man noch in Mandelsplittern wenden kann. Sie werden als Beilage zu Wildgerichten gereicht.
Croquant	Krokant, Zuckermasse mit Mandeln
Criustades	sind das Gerüst der Pasteten. Aus geriebenem Teig, Grieß- oder Kartoffelmasse. Meist zylindrisch geformt werden sie blind gebacken. Je nachdem womit man sie füllt werden Croustades als Vor- oder Nachspeise gereicht.
Croûte au pot	Kräftige Brühe bildet den Grundstock dieser französischen Suppe, die mit verschiedenen Gemüsen angerichtet ist. Brotstücke, die mit Suppenfett angefeuchtet im Ofen gebacken wurden werden dazugereicht oder gleich mit in die Suppe getan.
Croûtons	In der Pfanne in Butter goldbraun geröstete Brotstückchen, meist aus Weißbrot. Als Suppeneinlage oder zum Garnieren von Gemüse, Fleisch oder Salate.
Cuire á vapeur	garen, dämpfen; Garen in heißem Dampf: Das Wasser wird nur bis unterhalb des Kochgutes, das auf einem Rost liegt eingefüllt. Ein schwerer Deckel schließt den Topf ab. Mit Druck ist diese Garmethode besonders schnell.
Cuir au four	Im Ofen bei trockener Hitze ohne Flüssigkeits- oder Fettzugabe backen. Diese Garmethode eignet sich für Kartoffeln, Teiggerichte und viele Süßspeisen.
Cumberland-Sauce	alte Soße aus Johannisbeergelee, Senfpulver, Senf, Rotwein (oder Portwein), Cayenne-Pfeffer, Zitronenschale und Zitronensaft. Man reicht sie zu Wild, kalter Ente und Filetbraten.
Curacao	Orangenlikör aus der Venezuela vorgelagerten Insel gleichen Namens.
D
Daikon	Japanischer Riesenrettich. Fein gerieben und mit Sojasoße vermengt gibt es vielen Soßen ein würziges Aroma.
Dämpfen	Unter Dämpfen versteht man das Garen im Dampf in geschlossenen Gefäßen und einer Temperatur von ca. 100°C. Das Gargut kommt dabei nicht mit der Flüssigkeit (Fond, Brühe, Wein, Wasser usw.) in Berührung.
Demiglace	kleinebraune Grundsoße, die auf der Grundlage des Fond brune liè hergestellt wird: Röstgemüse und Tomatenpüree leicht anrösten, mit Weißwein ablöschen, auffüllen und mit dem Find brun liè. Eine halbe Stunde sieden lassen, dass passieren und abschmecken.
Dicke Schulter	Bezeichnung beim Rind oder Kalb für ein Mittelstück der Vorderschulter, das vorwiegend für Ragout und Schmorbraten verwendet wird.
Dijon-Senf	Besonders pikanter Senf, der seine Schärfe von Braunsenfsaat erhält. (Anderer Senf wird aus Gelbsenfsaat hergestellt)
Doneè	goldgelb gebacken
Dörrfrüchte	beispielsweise Birnen, Marillen, Äpfel; Obwohl gedörrt dürfen die Früchte nicht trocken schmecken.
Donggu	getrocknete Hutpilze, ähnlich Shitake
Doubanjing	scharfe, rote Bohnensoße aus Sichuan
Doufu	Chinesisch für Tofu; Sojabohnenquark
Dressieren	Eine Speise vor der Zubereitung in Form binden, um ihr ein schönes Aussehen zu geben. Dies gilt hauptsächlich für im form gebundenes Geflügel. Gleiches gilt auf für das Aufspritzen von Sahne oder Mayonnaise mit einem Spritzbeuten.
Dressing	Salatsauce, auch Vinaigrette bezeichnet.
Dubarry	Fleischgarnitur mit überkrustetem Blumenkohl als Beilage.
Durchesse	Für Fleisch und Geflügel gedachte Garnitur, die aus Durchesse-Kartoffeln und Madeirasoße besteht.
Durchesse-Kartoffeln	Die Durchesse- oder Herzoginkartoffeln werden aus gekochten und pürierten Kartoffeln hergestellt. Die Kartoffelmasse wird mit Butter, Gewürzen und Eigelb abgeschmeckt und in einen Spritzbeutel gefüllt. Dann werden kleine Rosetten auf ein Backblech gespritzt, mit Eigelb und Butter bestrichen und im Ofen goldbraun gebacken.
Dünsten	Dabei werden Fleisch und Gemüse im eigenen Saft bzw mit wenig Flüssigkeit oder Öl, aber ohne größere Flüssigkeitsangabe im stets geschlossenen Topf bei niedriger Temperatur gegart.
Durchrühren	Masse so lange mit dem Kochlöffel rühren, bis sie gleichmäßig untereinander vermengt ist.
Durchschwenken	Eine Pfanne mit Inhalt einige Minuten auf der Kochplatte schwingen, so dass das Untenliegende jeweils nach oben kommt (ohne Zuhilfenahme eines Kochlöffels).
Duxelles	Grundzubereitung aus gehackten Pilzen, mit der Gerichte vervollständigt und ergänzt werden können. Enthalten sind Schalotten, Zwiebeln, Butter, Champignons und Petersilie. Die Duxelles wird sowohl zum Überbacken als auch zum Füllen von Speisen verwendet.
E
Eckstück	Bei Rind und Kalb sitzt das Eckstück im Hinterschinken des Tieres. Beim Rind wird es als Schmorbraten, beim Kalb als Schnitzel und Braten verwendet. Das Eckstück liegt zwischen der Unterspälte und dem Huftdeckel.
Edelkastanien	werden auch als Maroni oder Maronen bezeichnet
Eierstich	Suppeneinlage beispielsweise für Kraftbrühe; 2 Eier, 5 Eigelb, eine Tasse Kraftbrühe und etwas Milch werden verquirlt und in eine kleine, meist viereckigen Form im Wasserbad zum Stocken gebracht. Klein geschnitten dann in die Brühe geben. Das Ei kann aber auch direkt in die heiße Brühe gegeben und zum "Ausflocken" gebracht werden.
Einbrenne	Mehlschwitze; Diese wird zum Binden von Soßen oder Suppen verwendet. Dazu werden zwei Teile Fett (Butter) erhitzt und ein Teil Mehl hinzugefügt und angeschwitzt. Mit etwas kaltem Sud oder Wasser abgelöscht und glatt gerührt.
Einkochen	Dünnflüssige Speisen durch anhaltendes Kochen eindicken.
Einlage	Egal welche Einlage verwendet wird, immer die Einlage bestimmt den Namen von Suppen oder Soßen, die mit bestimmten Gemüse, Kräutern oder Fleisch gereicht werden.
Einlauf	Als Einlage für klare Brühen wird der Einlauf verwendet. Bestehend aus Ei, Mehl und Petersilie, lässt man diese Einlage in die kochende Suppe tropfen (einlaufen), wo sie rasch stockt.
Einpassieren	Mit der weißen, blonden der braunen Roux (Einbrenne) wird die Soße oder Suppe dicker und sämiger gemacht. Das angerührte Mehl wird bei mittlerer Temperatur langsam unter die Flüssigkeit gerührt, die Gefahr, dass Klümpchen entstehen ist hierbei gering.
Begriff	Das Pökeln ist eine alte, einfache Methode des Haltbarmachens mit Hilfe von Salz. Vor allem bei Speck wendet man dieses Verfahren an. Zum Pöckeln verwendet man Salpeter und Salz oder Nitratpökelsalz.
Eisbein	Hinterer oder Vorderer Schweinefuß
Elsässische Art	Garnitur mit "typisch" deutschem Gemüse als Beilage: Sauerkraut. Zum Fleisch wird das Sauerkraut in kleinen Törtchen mit Schinken serviert, beim Fisch begleitet es den in Weißwein gedünsteten Fisch mit Salzkartoffeln.
Emincè	In hauchdünn geschnittenes Fleisch z.B. Züricher Geschnetzeltes
Emulgatoren	natürliche (Eigelb, Pflanzenlecithin, Milcheiweiß) oder künstliche Stoffe, die die Feinverteilung von Ölen und Fetten bei Emulsionen aufrechterhalten (z.B. Mayonnaise)
Englische Art	Auf englische Art wird das Fleisch zunächst paniert, ausgebacken und mit Kräuterbutter serviert. Bei gekochtem Fisch sind gekochte Speck-Julienne in Petersiliensoße oder pürierte Rüben, Salzkartoffeln und Kapernsoße Beigaben.
Entfetten	Abschröpfen; Abschöpfen des Fettes von Suppen oder Soßen. Brühen bzw. Soßen erkalten lassen und das erhärtete Fett abheben. Bei Soßen oder Brühen, die sofort serviert werden sollen, die Fettschicht vorsichtig mit einem Löffel oder einer Kelle abschöpfen. Fettreste lassen sich mit Haushaltspapier absaugen.
Entrecote	Mittelrippenstück
Entremets	Süße Speisen, welche zum Schluss eines Dinners gereicht werden, auch leichte Gemüsegerichte.
Entsteinen	Entkernen von Obst, vom Kern befreien
Escabeche	In dieser provenzalischen Fischmarinade werden Seefische rund 24 Stunden lang eingelegt. Die Marinade wird mit in Öl gerösteten kleinen Fischen, Rüben, Zwiebeln und Knoblauch zubereitet. Dann wird sie mit Wasser und Essig abgelöscht und mit Salbei, Lorbeer, Thymian, Pfefferschoten und Petersilie gewürzt. Alles 1/4 Stunde kochen lassen.
Escalope	Eine rohe Fleischscheibe, im Gegensatz zur Tranche.
Espagnole	Spanische Grundsoße, welche auch braune Vorratssoße genannt wird. Die Espangnole wird aus braungeröstetem Mehl hergestellt, das mit Fleisch- oder Knochenbrühe gekocht wird.
Essenzen	Natürliche oder künstliche, konzentrierte Zubereitungen. Dazu zählen Destillate und Extrakte. Die bekannteste Essenz ist die Essigessenz.
Essig	Essig ist nichts anderes als sauer gewordener Wein. Der Wein wird durch Essigsäurebakterien zu Essig umgewandelt.
Esterhazy	Garnitur für den Braten; in Juliennes geschnittenes Gemüse, das von Anfang an mitgebraten wird. Die Soße wird mit etwas saurer Sahne abgeschmeckt, die Gemüsestreifen bleiben als Soßeneinlage.
F
Färben von Speisen	Für Reis eignet sich Safran der Curcuma, Nudelteig Spinat oder Paprika, Soßen oder Suppen Zuckercoleur
Farce	Allgemeiner Begriff für Füllungen
Fermentierte Schwarzbohnen	Chinesische Speisezutat; Sind in Salz und Ingwer eingelegte ganze Sojabohnen. Sie werden in Dosen oder Vakuumverpackt angeboten. Sie müssen vor der Verwendung gut abgespühlt werden.
Filet	Bezeichnung für die vom Rücken losgetrennte Fleischstücke von Schlachtvieh und Wild sowie das vom Brustknochen und Rücken ausgelöste Fleisch vom Geflügel. Fischfilet; von Kopf, Schwanz, Haut und Gräten befreites Fischstück.
Filloteig	Stammt aus der griechischen Küche und bezeichnet einen papierdünnen Teig, der einem Strudelteig ähnlich ist.
Fines Herbes	Feine Kräutermischung. Zu den feinen Kräutern zählen praktisch alle Küchenkräuter, die frisch verwendet werden.
Fingerbowlen	Spargel und anderes darf man mit der Hand essen. Um die fettigen Hände bei Tisch zu reinigen, sollte auf dem Tisch Fingerbowle stehen. Das ist eine Schüssel mit Wasser und Zitronenstücken. Zum Abtrocknen sollten Servierten bereitliegen.
Fischfond	Der Fischfond dient nicht nur zum Pochieren des Fisches, er ist auch die Grundlage für die passende Soße, die daraus gezogen werden kann. Dazu wird der Fischfond mitMirepoix, Chamoignons, Weiß- oder Rotwein und Gewürzen angesetzt.
Flämich	Flamade; gekochter, magerer Speck und Würstchen sowie gedämpfter Wirsing zu großen Fleischstücken gereicht.
Fischsoße	Wird aus fermentierten Meeresfrüchten hergestellt und schmeckt besser als sie riecht; allerdings nur im warmen Zustand, kühlt das Gericht ab kommt ein fischiger Geschmack durch.
Flambieren	Beim Flambieren werden feine Ragouts, Fleischspieße, Steaks, Desserts usw. durch das Abbrennen des Alkohols mit der Würze einer hochprozentigen Spirituose aromatisiert. Hierbei verbrennt der Alkohol, sofern nicht abgelöscht wird vollständig. Geeignet sind - je nach Anwendung - Cognac, Calvados. Weinbrand, Rum, Kirschwasser oder Himbeergeist.
Flan	Süße, puddingähnliche Nachspeise oder Mischung aus Eiern, Sahne und püriertem Gemüse, die im Wasserbad gegart und warm als leichte Vorspeise oder als Beilage zu Fleischgerichten gereicht werden.
Fleischextrakt	Eine Remmouillage aus gehackten Rinderknochen, Röstgemüse, Wildteilen und Geflügelbrühe wird zunächst durch ein Tuch passiert. Das Genze wird dann mindestens fünf Stunden lang geköchelt. Die Remouillage wird extra für die Gewinnung des Fleischextraktes, der Glace de vinade, hergestellt. Auf kleiner Flamme wird die durchpassierte Flüssigkeit so lange gedünstet, bis sie eine sirupartige Konsistenz erreicht hat
Fleischwolf	Gerät zum Durchdrehen von Fleisch
Fleurons	Blätterteighalbmonde als Garnitur
Flammerl	Süßspeise aus Saft, Wein oder Milch, in der Grütze, Speisestärke oder andere Bindemittel gekocht bzw. aufgequollen werden. Mit Eigelb oder geschlagenen Eiweiß kann man den Flammerl verfeinern.
Florentiner Art	Nach Florentiner Art werden nicht nur Fische, sondern auch Geflügel, Fleisch und Eier angerichtet. Auf einem Spinatbett aus frischem Blattspinat, der kurz blanchiert wurde, werden dann die Speisen angerichtet. Eine Bechamelsoße wird darüber gegossen und im Ofen kurz überbacken.
Flotte Lotte	Küchengerät zum pürieren von Obst oder Gemüse.
Fond	Saft, welcher beim kochen, dünsten oder braten von Fleisch, Fisch oder Gemüse austritt. Ein Fond ist die Grundlage für jede gute Soße.
Fond blanc	Der Fond blanc (Kalbsbrühe) entsteht aus ein bis zwei Kilo klein gehackten Kalbsknochen, drei Litern Wasser, Salz und einem kleinenBouquet garni. Die Knochen werden zunächst unter fließendem Wasser gewaschen, dann mit kaltem Wasser in eine Kasserolle gegeben, rasch zum Kochen gebracht, abgegossen undblanchiert. Die Knochen wieder in die Kasserolle einfüllen, mit Wasser, Gewürzen und etwas Wein aufgesetzt. Das Ganze rund vier Stunden langsam sieden. Von Zeit zu Zeit abschäumen und notfalls Wasser nachgießen. Anschließend den Fond durch ein Tuch passieren.
Fond brun	Braune Kalbsbrühe wird aus klein gehackten Kalbsknochen, Fett, Röstgemüse, Speckschwarte und etwas Tomatenpüree hergestellt. Hier wird nicht mit Wasser sondern mit Grandjus aufgefüllt. In einer Sauteuse einfach in den waren Ofen stellen.
Fond de gibier	Ist eine Wildbrühe. Sie wird aus Fett, Wildknochen, Mirepoix, Wacholderbeeren, Weiswein und Grandjus angesetzt.
Fond de legumes	Für die Gemüsebrühe werden neben Fett, Zwiebeln, Lauch, Sellerie, Kohl, Tomaten, Fenchel und Knoblauchzehen noch Lorbeerblätter, Nelken und Wasser benötigt. Das Gemüse wird zerkleinert, dann Lauch und Zwiebeln angedämpft und das restliche Gemüse dazugegeben. Mit Wasser ablöschen und eine Stunde leicht kochen lassen.
Fond de possion	Fischfond
Fond de volaille	Ist eine Gemüsebrühe, die genau so zubereitet wird wie Fond blanc. Es werden allerdings statt der Lammknochen Geflügelkarkassen ( Hals, Rücken, Flügel und Knochen) verwendet.
Fondue	Schweizer Käsegericht, das aus gewürfeltem Käse, der mit Weißwein im Fonduetopf geschmolzen und mit Weißbrot gegessen wird. Auch Rind- und Schweinefleischwürfel lassen sich in heißem Öl gegart werden. Ein Fleischfondue werden mit verschiedenen kalten Soßen serviert.
Försterinart	Garnitur, die aus Steinpilzen, Pfifferlingen, Morcheln und Nusskartoffeln als Beilage zu Kalb und Geflügel gereicht wird.
Francaise	Der Braten wird mit gebuttertem Blattspinat und Annakartoffeln gereicht.
Frappieren	Schockartig abkühlen. Sowohl bei Halbgefrorenem als auch bei Eis, Sekt oder Champagner wird frappiert.
Friere	Schwimmend backen, durch Tauchen in Öl garen. Bei dieser Garart sollte das Fett immer die gleiche Temperatur behalten, da das Gargut sonst zuviel Fett aufnimmt.
Frikadelle	Bulette
Frikassee	Gericht aus gekochtem oder geschmortem, vor allem hellen Fleisch, das in einer gebundenen hellen Soße serviert wird. Bekannt ist vor allem das Hühner- oder Kaninchenfrikassee.
Fruchtmark	Durchpassierte Früchte, die durch Zusatz von Zucker und Stärkesirup haltbar gemacht werden.
Fumet	Das Fumet vom Fisch wird ähnlich zubereitet wie ein Fischfond. Der Unterschied besteht darin, dass hier kein Fisch gegart wird. Fumet wird ausschließlich zur Soßen- und Suppenherstellung verwendet.
Fructose	Fruchtzucker
Frühlingsrollen	Asiatische Spezialität, Teigtaschen gefüllt mit Fleisch oder Gemüse. Manche Frühlingsrollen enthalten auch beides.
Fu von Eiern	Stammen aus China; Ist ein Eier-Omelett gefüllt mit 3 Sorten Fleisch.
G
Gärtnerinnen Art	Auch Jardiniere genannt. Fleischgerichte oder Suppen werden mit verschiedenem Gemüse serviert.
Garnitur	Ein- oder Umlagen einer Speise - Dekoration.
Garbüre	Ein aus der Provence stammender Eintopf, der aus Kohl, Bohnen, Kartoffeln, Speck und Schweinefleisch besteht. Dazu wird Baquette serviert.
Garmethoden	Abbacken, Anbraten, Andünsten, Backen, Blanchieren, Bläuen, Bouilli, Cuire á vapeur, Cuire au four, Dünsten, Frire, Gratinieren, Grillen, Pochieren, Poëlieren, Sautieren.
Garnele	Wird auch Shrimps oder Crevette genannt. Krebsart, die im Meer vorkommt.
Gazpacho	Spanische kalte Suppe aus Paprika, Gurke, Tomate, Knoblauch und Öl.
Gefrierbrand	Ist ein häufiger Fleischfehler bei tiefgefrorenem Fleisch. Hervorgerufen wird dieser durch zu starkem Wasserentzug aus dem Gewebe. Er zeigt sich durch Verfärbungen am Fleisch.
Gerundete Brühe	Sämig gekochte Brühe.
Gervais_Double	Mischung aus Créme double und Frischkäse. Wird zu frischem Obst oder gesüßt als Nachspeise serviert.
Gekröse	Sammelbezeichnung für Dam, Mangen und Netz von Schlachttieren.
Gelantine	Ist ein Gemisch aus geschmacksneutralen, tierischen Proteinen, die als Bindemittel z.B. für Gelee oder Sülze verwendet werden.
Gelbrübe	wird auch Karotte oder Möhre genannt.
Gerebelt	Gerebeltes ist ein Fastpulver. Dazu werden getrocknete Kräuter wie z.B. Majoran oder Blüten in der Hand zerrieben. Rebeln wird auch als manuelles Abreiben bezeichnet.
Geschmacksverstärker	siehe Glutamat Pflanzliche Eiweißbausteine, die den Eigengeschmack bestimmter Lebensmittel verstärken. Wird gern in der asiatischen Küche eingesetzt.
Geschnetzeltes	Hauchdünn geschnittenes Kalbfleisch, dass in Butter gebraten wird.
Gibier	Bezeichnung für alles Wildbrett. Hierbei sind sowohl das Haar- als auch das Federwild gemeint.
Glasieren	von weißem Fleisch und Geflügel Zubereitung wie beimBraisieren, nur bei etwas geringerer Hitze. Das Fleisch wird angebraten und mit Fond burn abgelöscht. Im abgedeckten Topf im Ofen bei geringer Hitze das Fleisch dämpfen, erneut ablöschen und glasieren lassen.
Glattrühren	Suppen oder Soßen so lange rühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.
Glace	Brühen und Grundsoßen, die glasieren und erstatten, weil diese stark einreduziert werden
Glutamat	Geschmacksverstärker geruchloses Salz einer Aminosäure (Glutaminsäure). Das weiße, körnige Pulver findet in der chinesischen Küche verwendet. Es wird nur in kleinen Mengen verwendet. Bei empfindlichen Menschen kann es zu allergischen Reaktionen wie Übelkeit, Kopfschmerzen oder Schwächegefühl kommen. Man spricht auch von China-Syndrom.
Glasnudeln	Sie sind eine Spezialität des fernen Ostens. Sie sehen glasig aus und brechen ebenso leicht wie Glas. In langen Nudelsträngen werden sie aus der Stärke von Soja- oder Mungobohnen sowie auch aus Reis, Weizenmehl, Kartoffeln oder Tang hergestellt. Zubereitung: Wenn sie mit Stäbchen gegessen werden sollen bleiben sie in ihrer Länge. Kommen sie aber in Suppen, werden sie in eine Länge von 10cm geschnitten. Glasnudeln vor Gebrauch ca. 5 Minuten einweichen in kaltem Wasser. Danach in der Suppe oder in warmem Wasser 1 bis 2 Minuten ziehen lassen (nicht kochen!)
Glucose	Traubenzucker
Gnocci	Kleiner italienischer Kloss, er aus Grieß oder Kartoffeln besteht
Goldnadeln	getrocknete Lindenblüten
Gomba	Werden Sesamkörner bezeichnet, die bei mittlerer Hitze geröstet und dann als Dekoration zu Sushi verwendet werden.
Gourmand	Französisch für gierig oder gefräßig. Das Gegenteil von Gourmet.
Gormet	Feinschmecker; jemand der gern und gut ißt. Das Gegenteil ist ein Gourmand
Grandjus	Große braune Brühe, dazu werden in der Küche alle anfallenden Fleisch-, Soßen- und Brühenreste (außer Lamm, Wild und Fisch) zu einem Soßengrundstock eingekocht. siehe auch Jus
Gratin	Auflauf \| *Rezepte Aufläufe* Vergleiche auch Gratinieren
Gratinieren	Ein bereits fertiges Gericht wird unter starker Oberhitze im Backofen nochmals gebräunt, z.B. mit Käse überbacken oder bei Süßspeisen mit Zucker überstreut und dieser karamellisiert.
Graupen	geschälte und polierte Gersten- oder Weizenkörner. Gelten in vielen Teilen der Welt als Grundnahrungsmittel. Besonders groß,e Graupen werden auch als Kälberzähne bezeichnet. Andere Bezeichnungen u.a. Rollgerste, Kochgerste, Gräupchen, Perlgraupen ...
Grissini	Dünne, knusprige Brotstange aus Italien
Grog	Mischung aus heißem Wasser, Rum und Zucker.
Grosse Piece	Braten, der im Ganzen serviert wird.
Grundsoße, kalte	s. Kalte Grundsoße
Gruyere	Fettkäse, er kann fürKäsefondue verwendet werden.
Gulasch	Der Begriff stammt aus dem Ungarischem und bedeutet etwa "Rinderhirte". Es gibt vielfältige Arten Gulasch zuzubereiten. Allen gemeinsam ist, dass gewürfeltes Fleisch mit der gleichen Menge gewürfelter Zwiebel geschmort wird.
Guoba	Asiatischer-knuspriger Reis mit Hühner-, Kalbfleisch und Gemüse.
Gyros	griechische Variante des Döner. Kann vom Drehspieß als auch aus der Pfanne stammen. Das Fleisch wird über Nacht beispielsweise in Olivenöl, Zwiebeln, Oregano, Pfeffer und Knoblauch eingelegt.
H
Haifischflossen	Sind eine in Asien verbreitete Delikatesse.
Hals	Zu Hackfleisch wird der Hals vom Rind, beim Kalb wird es zu Rollbraten verarbeitet. Der Hals vom Schwein wird sowohl als Braten als auch zum Gulasch verwendet. Der Hals von Lamm und Hammel wird zu Ragout oder Currygerichten zubereitet.
Haricots panachès	Dieses Gemüse aus grünen Bohnen wird meist zu Geflügel gereicht. Dazu werden die grünen Bohnen und Samenbohnen gekocht, in Butter geschwenkt und mit Petersilie dekoriert.
Haschee	Einfaches Gericht aus Fleisch, das durch dem Wolf gedreht und in der Pfanne gebraten wird. Mit Sahne ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Haschieren	Sehr fein Hacken oder durch den Fleischwolf drehen.
Hefe	Biologisches Triebmittel, Wärme und das Vorhandensein von Zucker oder Stärke sind die Voraussetzungen für die Vermehrung der Hefepilze. Sie bilden Gärgase durch Spaltung des Zuckers in Kohlendioxyd und Alkohol, der sich während des Backens verflüchtigt. Der Teig wird locker und schmackhaft.
Herzogin-Kartoffeln	werden auch Durchesse-Kartoffeln genannt
Himmel und Erde	Eintopf, dazu werden Äpfel, gekochte Kartoffeln und Bratwurst in der Pfanne angeröstet und warm serviert.
Hirschhornsalz	Es zerfällt erst in der Backhitze, also bei Temperaturen von weit über 60°C in Kohlendioxyd, Ammoniak und Wasser. Der Ammoniakgeruch kann bei hohem Gebäck nicht entweichen, deshalb verwendet man Hirschhornsalz nur für flache und kleine Gebäcke (Lebkuchen). Faustregel: auf 500g Mehl 6g Hirschhornsalz.
Hohrücken	Liegt hinter dem abgedeckten Rücken beim Rind. Er wird meist als Siedfleisch oder Schmorbraten verwendet.
Hollandaise	Feine, geschlagene Buttersoße, die zu Spargel serviert wird. Dazu zunächst Essig und Weißwein mit Salz und Pfeffer einkochen lassen, in die abgekühlte Flüssigkeit Eidotter einrühren (Bain-marie) und tröpfchenweise flüssige Butter dazugeben. Mit Zitronensaft abschmecken.
Hommard	Andere Bezeichnung für Hummer.
Hoisin-Soße	Ist eine dickliche, rotbraune, pastenartige Soße und ist äußerst scharf. Hergestellt wird sie aus roten Sojabohnen, Knoblauch, spanischem Pfefferschoten und Kräutern. Verwendung findet sie in der chinesischen Küche zu Fisch-, Muschel- und Schalentiergerichten sowie für L ebergerichte, Hühnerkeule, Pekingente und ähnlichen Speisen.
Holsteiner Schnitzel	Garnitur für Kalbfleisch; Ein Spiegelei kommt über das gebratene Kalbfleisch. Dazu gibt es Canapès undFischjulienne
Huftstück	Das Rumpsteak kommt aus dem Huftstück, aber auch Schmorbraten und Karbonade werden hier herausgeschnitten. Es liegt kurz vor dem Schwanz im Hinterviertel des Rindes.
Hundertjährige Eier	sind Enteneier, die in eine Schicht aus Lehm, Reisspelzen, Asche oder ähnlichem eingepackt werden. Nach mehreren Wochen ist das Ei durch die Schale hindurch fest geworden, Das Eiweiß ist dunkelgrün, das Dotter schwärzlich - für Europäer eher unbekömmlich.
I
Ingwer	Ist eine Wurzelknolle Rhizom). Wird als Gemüse frisch verwendet. Frischer Ingwer sollte knackig und saftig aussehen.
J
Jardiniere	Gärtnerinnenart; ist eine farbenfrohe Garnitur. Das Fleisch wird mit gedünstetem Gemüse umlegt, das bunt gemischt ist. Dazu werden farblich verschiedene Gemüse verwendet.
Jiucai	chinesischer Schnittlauch, nur entfernt mit unserem verwandt, er hat etwas flachere Blätter und schmeckt auch etwas anders.
Johannisbrot	Süß schmeckende Schotenfrucht, die aus dem Mittelmeerraum stammt. Aus den Samen wird das Johannisbrotkernmehl hergestellt, das als Binde- und Verdickungsmittel eingesetzt wird (wirksamer als Stärke).
Joule	Kalorie; seit 1977 Joule - erforderliche Wärmemenge, die benötigt wird um 1 Liter Wasser in einer Minute um 1°C zu erwärmen.
Jourgebäck	Sind kleine Gebäcktorten, es gibt sie in einer großen Vielfalt, meist zu festlichen Anlässen.
Julienne	Schneideart; hierbei wird das Gemüse in sehr feine Streifen geschnitten.
Jus	Bratensaft; der beim Braten oder erhitzen austretende Saft. Jus muss fettfrei sein und beim Erkalten gelieren. Vergl. auch Grandjus.
K
Karbonade	Rippenstück, das zwischen Nacken und Hinterkeule liegt. Hieraus werden vor allemKoteletts, Schnitzel, Lachs und Steaks geschnitten.
Kartoffel, festkochend	bleibt beim Kochen ganz und fest, ist dann angenehm feucht sowie feinkörnig. Sie hat festes, kerniges Fleisch, das beim kochen seine feste Struktur behält und eine glatte, feuchte Schnittfläche zeigt.
Kartoffel, vorwiegend festkochend	Nicht, bis nur wenig aufspringende Schale beim Kochvorgang, mäßig festkochend, nicht bis schwach mehlig, angenehm feucht bis trocken, fein bis ziemlich fein. Entwickeln beim Kochen eine mittlere Festigkeit, die der Gabel kaum Widerstand entgegensetzt.
Kartoffel,_mehlig_kochend	Die Oberfläche darf zerkochen. Die Kartoffel ist dann mäßig fest bis weich, locker, mehlig bis trocken und ziemlich grob. Diese Kartoffeln haben einen höheren Gehalt an Stärke. Sie sind meist die spät reifen Arten.
Käsekohl	Blumenkohl
Kaisergranat	Meerestier, das der Gattung nach eine Art von Hummer ist. Er kommt an Norwegens Küsten und im Mittelmeer vor.
Kalamari	Griechische Bezeichnung für Tintenfisch.
Kalbsvögerl	Kleine Kalbfleischroulade.
Kalbs-Pörkölöt	Mit Speck gebratenes ungarisches Gulasch.
Kalbsfond	Siehe Fond blanc.
Kaneel	Feine Zimtrinde
Kapern	Nur die kleinen Blütenknospen des Kapernstrauches sind als Gewürz geeignet. Die Knospen werden nach Größe sortiert, entwässert und in Essigessenz eingelegt. Man unterscheidet Nonpareilles - die kleinsten, Surfine - mittlere Größe und Capucines - große.
Karfiol	Blumenkohl
Kalte Grundsoße	Spezialsoße, die zum Teil kalt, zum Teil warm zubereitet wird, aber immer abgekühlt serviert wird. Die vier wichtigsten Soßen gehören die Cranberry-Soße zu Truthan, die Cumberlandsoße zu Wild, die Minzsoße zu Lammgerichten und kalte Meerrettichsahnesoße zu Rind-, Kalb- und Schweinefleischgerichten. Man zählt weiterhin Remoulade und Remouladensoßen, Vinaigrette, Chili-, Schaschlik- und Zigeunersoßen zu den kalten Grundsoßen.
Kaltschalen	Fruchtsuppe; erfrischende Speise für heiße Tage, bestehen aus Früchten, die mit Wasser, Zucker und Stärkepulver gekocht und dann kalt serviert werden.
Kandieren	Um Obst oder Nüsse zu kandieren wird weißer Zucker in einem Topf oder Kasserolle erhitzt und flüssig gemacht. Dabei ist darauf zu achten, dass der Zucker nicht braun wird. Die klein geschnittenen Nüsse oder die Früchte durch den Zucker ziehen, auf einem Gitter abtropfen und auf einen ölbeschichteten Blech trocknen lassen, bis sich eine harte Kruste gebildet hat.
Kaviarbutter	siehe Beurre de caviar
Kekse	Dauerbackware. Sie werden aus Mahl, Stärke, Zucker, Butter, Eiern und Triebmitteln hergestellt.
Ketschup	Kalte Würzsoße, die aus Tomatenmark hergestellt wird.
Kasserolle	kleiner, niedriger Kochtopf mit Stiel.
Kiwi	kleine, grüne Früchte mit einer braunen oder Schale. Sie sind reich an Vitamin C und gelten als hervorragende Weichmacher für Fleisch. Dazu werden die Kiwis in Scheiben gechnitten und zuwiscchen das Fleisch gelegt, so dass dessen Oberfläche bedeckt ist. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Klärmittel	Die Klärmittel für Fleischbrühen sind meist durchgedrehtes Fleisch, etwas Mirepoix und Eiweiß mit Wasser angerührt. Diese Mischung wird unter die fertige Brühe gegeben, sie bindet die trüben Teilchen.
Klare Suppe	Durch die Beigabe von einer Tomate beim Kochen bleibt die Suppe glasklar, dies gilt besonders für Rindsuppen.
Klarkochen	Eine Flüssigkeit unter ständigem Abschäumen, befreien von Fett und Unreinheiten langsam köcheln, bis sie klar ist. Je nach Rezept unter Beifügung von gehacktem, rohem Fleisch oder geschlagenem Eiweiß.
Kleber	Mehl; Eiweisstoffe in den Getreidekörnern. Ist eine dehnbare, elastische und gelbliche Masse von zäher Struktur. Von deren Zähigkeit und verwendeten Menge hängt die Backfähigkeit des Mehls ab.
Klopse	Länglich oder kugelförmig geformter Fleischklos, am bekanntesten sind die Königsberger Klopse, die in einer Kapern-Soße serviert werden.
Knöpfl	Oberschenkel beim Rind
Kombu	Ist eine in der japanischen Küche verwendeten Braunalge aus dem jap. Meer. Sie wird zum Aromatisieren von Sushi-Reis-Soßen verwendet.
Karree	Fleischstück von Kalb, Schwein oder Hammel, welches zwischen Rücken und Keule liegt.
Kompott	Frisches Obst, klein geschnitten, wird für diese Nachspeise in einem Topf gedünstet, mit etwas Weißwein oder Fruchtgeist abgelöscht. Das kalte oder warme Kompott wird als Nachspeise serviert. Es kann aber auch zu Teiggerichten wie Dampfnudeln oder Germknödeln gereicht werden.
Korianderblätter	frische Korianderblätter sehen unserer Petersilie ähnlich, haben aber einen ganz anderen, sehr intensiven Geschmack. Es wird auch als die "Petersilie Asiens" bezeichnet. Koriander hat einen leicht seifigen Geschmack.
Kotelett	Rippenstück mit Knochen. Es befindet sich beiderseits der Wirbelsäule hinter dem Nacken. Koteletts werden vom Schwein, Kalb und Lamm angeboten, selten vom Rind.
Kräuterbukett	Besteht aus verschiedenen Kräutern wie Petersilie, Thymian, Lorbeer, aber auch Porree, Sellerie und Knoblauch.
Kraftbrühe	Consommè
Kräcker	Bestehen aus Weizenmehl, Pflanzenfett, Hefe und Gewürzen. In einigen Sorten ist Käse mit verarbeitet. Der gesalzene und gewürzte Teig wird flach ausgerollt und gefaltet, dadurch bekommt er sie meist blättrige, knusprige Struktur.
Kräuterbündel	s. Bouquet garni
Kräuterbutter	s.Beurre mâitre d`hotel
Krebsbutter	wird aus 250g Butter und 80g rotgedämpften Krebsfleisch, Salz, Pfeffer und Zitronensaft hergestellt. Zur Verarbeitung muss das Krebsfleisch fein durchpassiert sein. Wenn die Butter mit den Zutaten glatt verarbeitet ist, wird noch ein Schuss Cognac dazugebeben.
Kresse	Bei der Kresse wird zwischen Brunnen- und Gartenkresse unterschieden. Die Brunnenkresse wächst wild an feuchten Gräben und Bächen. Kressesalat sollte mit Zitronensaft angerichtet werden. Sie findet vor allem als Dekoration von Grilltellern Anwendung. *Gartenkresse* ist der Brunnenkresse ähnlich, wird aber kultiviert. Da sie sehr schnell welkt sollte sie erst kurz vor dem Verzehr geerntet werden.
Kreuzkümmel	Ist ein Gewürz aus einem asiatischen Doldengewächs. Der Geschmack ist allerdings ganz anders als der des Kümmels.
Kroketten	In Fett gebackene Kartoffel, Gemüse- oder Fleischklößchen, die zuvor in einen Ausbackteig oder Ei und Bröseln gewendet wurden. s. auchPommes Crouquettes.
Kruppe	Ist auch als Rumpsteak bekannt. Es stammt Rind und liege im Übergangsbereich zwischen Lendenwirbelsäule, Kreuzbein und Schwanzwirbel.
Kühler	Meist silberfarbiges Gefäß, welches mit Eis gefüllt zum Kühlen von Sekt dient.
Kümmel	Stammt ursprünglich aus Nordindien, heute aber auch aus Holland und Ostfriesland. Der Kümmel gehört zu den Doldengewächsen, er wird gut einen Meter hoch ind ist eine Zwei-Jahrespflanze. Von dem rosa und weißlühenden Strauch werden nur die Körner geerntet, die klein und dunkelbraun sind. Kümmel nicht mit Kreuzkümmel verwechseln!
Kumquat	Ist eine Zwergorangenart aus China. Sie wächst an zierlichen, kleinen Bäumchen. Ähnlich der großen Orange kann sie frisch geschält gegessen werden, wird aber hauptsächlich als in Sirup eingelegte Früchte verwendet.
Kurzbraten	Zu dieser Gartechnik zählt das Grillen, Sautieren; rasches Anbraten in der Pfanne. Dabei wird das Fleisch in einer heißem Pfanne von beiden Seiten scharf angebraten. Dadurch schließen sich die Poren und es entsteht eine zarte Kruste. Dann die Temperatur reduzieren und bis zum gewünschten Garzustand fertigbraten.
Kuttel	Auch Gekröse oder Kaldaunen genannt. Innerei von Schlachttieren.
L
Lachs (Fleisch)	Kernmuskel des Rückens von Schlachttieren (Schweinelachs, Lammlachs usw.) Es ist ein Bestandteil des Rippenstücks. Es ist frei von Sehnen und eignet sich zum Kurzbraten.
Lachsforelle_Fisch	Ist eine Kreuzung zwischen Salm und Forelle uns ist in unseren Seen und Flüssen zu Hause. Die Laschsforelle ist ein Wanderfisch, der zum Laichen den Fluß aufwärts zieht. Die dem Lachs ähnliche Lachsforelle hat einen spitzen Kopf und wird bis zu acht Kilo schwer. Ihr Fleisch ist, dem Salm ähnlich, rötlich und wohlschmeckend. Üblicherweise wird die Lachsforellepochiert, mit Wurzelgemüse gesottet oder gegrillt.
Ladieren	Trockenes Fleisch, vor allem Wild, wird gespickt (ladiert). Die Speckstreifen werden mit einer großen Spezialnadel durch das Fleisch gezogen.
Lake	Zum Einpökeln verwendete Salzbrühe.
Lakritze	Ihre schwarze Farbe verdankt Lakritze dem eingedickten Süßholzsaft. Weitere Zutaten sind Mehl, Stärke, Zucker und Glucosesirup.
Lardon	Der in Streifen geschnittene Speck zum Spicken.
Laugengebäck	Das bekannteste Laugengebäck ist die Salzbrezel. Aus Weizenmehl wird ein fester Teig hergestellt und auf die erforderliche Stärke gerollt. Die Teiglinge müssen vor dem Backen in eine wässrige Natronlauge getaucht werden. Dadurch verkleben die Stärkekörner an der Oberfläche, so dass beim Backen eine glänzende braune Kruste und der typische Geschmack entstehen. Das Gebäck kommt meint mit Salz bestreut in den Handel.
Legieren	Zum Legieren von Suppen und Soßen wird Eidotter (ev. mit Sahne verrührt als Liasion bezeichnet) unter ständigem Rühren der heißen Flüssigkeit beigegeben. Dabei den Topf vom Feuer nehmen. Das Eidotter soll rasch gerinnen. Danach nicht mehr kochen.
Leichtrühren	Ist das ununterbrochene Rühren einer Masse, bis sie schaumig ist.
Liaison	Ist eine Mischung aus Ei und Sahne. Eine Lisiaon wird zum l egieren von weißen Soßen verwendet. Sie macht die Flüssigkeit konsistenter und verleiht dem Ganzen einen weichen, sahnigen Geschmack. Um eine gleichmäßige Verteilung zu erreichen, wird zunächst ein Teil der zu bindenden Flüssigkeit in die Liaison gegeben und verrührt. Diese Mischung wird dann zurückgegeben und untergerührt.
Limone	Wird auch als Limone oder Limette bezeichnet; Zitrusfrucht, die vor allem in den angelsächsischen Ländern verwendet wird. Sie hat eine grüne Schale. Die Limone stammt aus dem Himalaja. Bekannt ist bei uns v or allem der Limonensaft.
Litschi	Eiförmige asiatische Frucht mit warziger Haut die vor dem Verzehr entfernt werden muss. Der Geschmack erinnert leicht an Stachelbeeren.
Lende	Dieses Stück, das bei Schlachttieren oberhalb des Filets den Rücken entlang läuft, ist bei richtiger Lagerung das zweitzarteste Stück Fleisch. Es ist fettarm und wird lediglich von einem schmalen Fettrand umgeben.
Limquat	Sind Hybride aus der echten Limette und aus Kumquats
Lorbeer	Der wildwachsende Lorbeerbaum ist immergrün und stammt aus Italien, Dalmatien, Kreta und Griechenland. Verwendet werden die grüngrauen Blätter als Gewürz für Suppen, Soßen bzw. für die Marinade von Wildfleisch.
Loup de Mer	s. Seewolf
Lucullus	Gerichte mit jener Bezeichnung sind besondere Delikatessen. (Lucullus 118 v. Chr. bis 57 v. Chr. war ein römischer Feldherr und Feinschmecker.) Diese Garnitur, die für Fleisch und großes Geflügel geeignet ist, steht ganz im Zeichen von Madeira und Trüffeln. Entweder werden die Fleischstücke in einer braunen Trüffelsoße gereicht, oder in Madeira gedünstete Trüffel, die mit Hähnchennieren gefüllt wurden, begleiten das Gericht.
M
Macedoine	Gemüsevorspeise aus Zwiebeln, Blumenkohlröschen, Gurken, Bohnen und Pfefferschoten. Diese Gemüse, kurz blanchiert, werden in kleine Gefäße gefüllt und dann mit einem leicht gesalzenen, kochenden Weinessig übergossen, der mit viel Senf angerührt wird. Das ganze ziehen lassen.
Macèdoine de fruits	Fruchtsalat
Macerieren	Obst, Früchte oder Beeren mit einer aromatischen Flüssigkeit tränken oder befeuchten.
Madeira (Wein)	Portugiesischer Südwein, der mit Weinbrand angereichert sein kann. Der Alkoholgehalt liegt zwischen 17 und 22%Vol.
Madeira-Soße	Demiglance, die mit einem Schuß Madeira verfeinert wird.
Maintenon	Die Soße Maintenon ist eine Ableitung der Bèchamel. Die fertige Bèchamel wird mit Zwiebelmus vermischt und mit einem Eigelb abgezogen. Als Einlage können geschnetzelte 4Champignons verwendet werden.
Maitred d`Hotel	Frische Butter mit gehackter Petersilie vermengt. Vergleiche auch Beurre_Maítre_d_Hotel.
Mayonnaise	Grundsoße aus der kalten Küche; Mayonnaise wird aus Pflanzenöl, Ei und Senf hergestellt. Weiterverarbeitet entsteht aus ihr z.B. Remoulade, Aioli bzw. div. Cocktail-Soßen. Sie wird ebenfalls in verschiedenen Salaten zur Bindung eingesetzt und ist in verschiedenen Fettstufen erhältlich.
	Niedrige Gewürzpflanze aus dem Raum Thüringen, Frankreich und der Tschechoslowakei. Majoran wird meist in gerebelten Zustand verkauft. Es wird vor allem bei fetten Gerichten wie Gänsebraten verwendet. Es kann aber auch in Schmalz, Klössen und Kräutersoßen verwendet werden.
Malzzucker	Ein in keimender Gerste oder Weizen vorkommendes Kohlehydrat.
Mango	Vor allem in der Nähe des Äquators angebaute grün-, gelb- oder orangefarbige Frucht mit einem süßlich-fruchtigem Geschmack. Mangos können roh verzehrt oder in Salaten oder Fleischgerichten verwendet werden. Bekannt ist auch das Mangochutney.
Mangold	Zartes, spinatartiges Gemüse, das jung geschnitten werden muss. Wenn Mangold ausgewachsen ist, sollten nur noch die Blattstiele verwendet werden, die in einer Sahnesoße serviert werden.
Maraschino	Klarer, trockener Kirschlikör, der aus Maraska-Kirschen hergestellt wird.
Mariniere	Fisch, der von ganzen Krebsen, geröstetem Weißbrot und Champignons umgeben ist und in einer zarten Sahnesoße serviert wird. Da auch die zerkleinerten Kerne verwendet werden hat er ein zartes Bittermandelaroma. Bei der Produktion wird kein Fruchtauszug oder Fruchtsaft verwendet.
Marinieren	Einlegen von Fleisch, Fisch oder Gemüse in Marinade. Eine Marinade kann zum Beispiel ein Gewürzgemisch sein, das auf Senf, Ketschup oder Öl basiert. Oder: Starke saure Brühe aus gekochtem Essig oder saurem Wein mit verschiedenen Gewürzen oder Kräutern. Die Zeit des Marinierens entscheidet über die Intensität des Geschmacks.
Mark	Das Mark ist sowohl die Masse, die die Röhrenknochen von Schlachttieren füllt, als auch die Fruchtmasse, die man gewinnt, indem man das Fruchtfleisch passiert und mit Zucker versetzt.
Marksuppe	Die Marksuppe entsteht aus einer Reduktion aus Rotwein, gehackten Schalotten, Thymian und Lorbeer. Das Genze wird mit einer Demiglace aufgefüllt, aufgekocht undpassiert. Markklöschen kurz in heißem Wasser blanchiert dienen als Einlage.
Marmite	Ist ein französischer Fleischtopf bzw. ein Suppengericht, bestehend aus Suppenfleisch, Hühnerfleisch, Lauch, Sellerie, Karotten, roten Rüben und Wirsing alles wird mit Bouillon aufgefüllt.
Maroni	Die Größe der Edelkastanien schwankt von 45 bis 120 Stück je Kilo. Maronen sollten keine runzlige Schale haben, sondern eine straffe, glatte und sattbräunliche. Maronen müssen beim Kauf stets hart sein. Man sollte jede Marone auf Wurmlöcher überprüfen.
Marseillaise	Dekoration zu Fleischgerichten; Gedünstete Tomaten, die mit Oliven gefüllt und mit Sardellen gespickt sind, werden in einer Tomaten-Petersiliensoße serviert.
Martinsgans	Nach dem heiligen Martin Schutzpatron der Gänse) benannt. Die frische Gans sollte 2 Tage in einem kühlen Raum abhängen. Das Fleisch wird dadurch sehr mürbe. 1. Tag vor der Verarbeitung: Die Ganz nur mäßig von außen mit Salz und Gewürzen einreiben, von innen mitMajoran einreiben. Tag der Verarbeitung: Gans hat pro Kilo ca.50 min Garzeit. Dabei die Ganz immer wieder mit dem Bratsud begießen. Einige Zwiebelwürfel mitgegart geben der Soße einen besseren Geschmack und sorgen für Bindung der Soße.
Masala	Indische Gewürzmischung zur Herstellung von Currys. Masala ist je nach Region anders zusammengesetzt z.B. aus Chili, Koriander, Minze, Knoblauch, Ingwer, Kurkuma u.a. Masala gibt es als Pulver oder Paste.
Matjes	Junger Hering, bei dem sich Rogen und Milch noch nicht gebildet haben.
Mastix	Harz des Mastix-Baumes. Es wird in der griechischen Küche in Pulverform als Würzmittel von Gebäck verwendet.
Maultaschen	Nudelteigmasse mit Füllung z.B. Hackfleisch. Frühere Fastenspeise der Mönche.
Medaillons	Kleine rundgeschnittene Fleischstücke, die zum Beispiel aus Filetstücken geschnitten werden.
Medium	Demi-anglaise;á point; Garpunkt bei dem das Fleisch fast druchgebraten ist. Beim Aufschneiden ist noch ein schmaler, rosa Kern vorhanden. Der Fleischsaft ist hellrosa.
Mehlbutter	Mehl sieben und mit Butter zu gleichen Teilen gut miteinander vermischen bis eine homogene Masse entstanden ist. s. Beurre maniè
Mehlieren	Zu beiden Seiten dünn bemehlen, in eine dünne Mehlschicht einhüllen.
Mehlschwitze	Einbrenne
Minzsoße	kalte Grundsoße, wird aus frischer, gehackter Speerminze (auch Spearminze), heißem Wasser und etwas braunem Zucker hergestellt. Zur Abrundung kommen manchmal noch einige Tropfen Zitronensaft dazu. Nach der Zubereitung muss sie noch einige Zeit ziehen.
Menü	Das Menü bestimmt die Speisenfolge, im Menü werden die verschiedenen Gänge des Menüs in der richtigen Reihenfolge festgelegt.
Meringue	Ist eine Schaummasse aus Eiweiß und Zucker; eine Art Baiser.
Mexikanisch	Als Fleischgarnitur geröstete Champignons mit Tomaten, am Rost gebratene Pfefferschoten, scharf gewürzte Tomaten und Kalbsjus.
Mexikanische Soße	Ist eine scharfe Grillsoße, die mit gehackten roten und grünen Chilischoten und Maiskörnern pikant abgeschmeckt ist.
Mie-Nudlen	Sind eine typische Asiatische Nudel. Es gibt sie in verschiedenen Formen. Meist werden Mie-Nudeln als Suppeneinlage verwendet. Für den Asia-Imbiss ist sie typisch und wird zu allen Gerichten gereicht. Im Asia-Lokal kann sie wahlweise bestellt werden.
Milanese	Gerichte, die mit Käse zubereitet sind.
Mille feuilles	Blätterteigkuchen. Der Teig wird gebacken und in drei längliche Streifen geschnitten. Zwei Streifen werden mit der Füllcreme bestrichen und aufeinander gelegt. Der dritte Streifen wird obenauf gesetzt und mit einer Kirschglasur versehen.
Minestrone	italienische Gemüsesuppe
Mirabeau	Mit Sardellen oder Sardellenbutter garniert.
Mirepoix	Ist ein Röstgemüse zum Ansetzen von Suppen, Soßen und Sud; besteht aus gewürfelten Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch, Knoblauch, Lorbeer, Thymian und Pfefferkörnern. Die Zusammenstellung des Röstgemüses hängt dabei immer von der Art der Flüssigkeit ab, die man herstellen möchte. Mirepoix wird sobald die Knochen oder Fischteile angeröstet sind dazugegeben und noch einmal mit angeröstet.
Mise en place	Vorbereitung, den Arbeitsplatz vorbereiten. In der Küche bedeutet das die Vorbereitung des Kochens (z.B. die Kochutensilien und die Gewürze bereitstellen, ev. Fleisch und Gemüse schon im Vorfeld des Kochens waschen und schneiden).
Mockturtle	Falsche Schildkröte; Das Schildkrötenfleisch wird durch Kalbskopffleisch ersetzt.
Molke	Durchsichtige Flüssigkeit, die nach der Herstellung von Käse übrig bleibt.
Montieren	Ist das Aufschlagen von Suppen oder Soßen zur Geschmacksverfeinerung. Durch das Aufschlagen mit eiskalter Butter wird zum Beispiel eine festere Konsistenz erzielt.
Mont Pellierbutter	Butter, die mit pürierten grünen Kräutern eingefärbt und als Garnitur verwendet wird.
Morney Käsesoße	Käsesoße fürgratinierte Gerichte. Ist eine Ableitung der Béchamel, die mit geriebenem Käse, Butter und Cayenne gewürzt wird. Besonders Fisch und Gemüse werden damit übergossen und im Ofen überbacken.
Mostrich	Andere Bezeichnung für Senf
Mousseline	Sauce Hollandaise, die mit Sahne vermengt wird.
Mozzarella	Weiße italienische Käsekugel, gibt es auch als Büffelmozzarella. Dieser Käse muss bis zur Verarbeitung in einer Salzlake gelagert werden. Er eignet sich besonders zum gratinieren oder zum bekannten Tomaten-Mozzarella.
Mu-Err-Pilze	Werden wegen ihrer Form in China auch Baumohren oder Wolkenohren genannt oder Baumpilze, da sie an Baumstämmen wachsen. Diese Pilze werden bei uns nur angeboten und müssen vor der Verarbeitung in heißem Wasser eingeweicht werden. Die harten Stängelansätze sind unbrauchbar.
Mulligatawny	Indische Suppe aus Zwiebeln, Geflügelbrühe, Curry und Sahne. Als Einlage sind Reis und Gemüsejulienne üblich. Die Suppe kann warm und kalt serviert werden.
Murat	Fischeintopf mit Artischocken und Kartoffeln.
Mus	Dickbreiige Masse
Muskat	Muskat ist keine Nuss, sondern der getrocknete Samenkern des tropischen Muskantnussbaumes. Zum Würzen wird sie am besten frisch gerieben und sollte nicht mitgekocht werden. Auch Muskatblüten können als Gewürz verwendet werden.
N
Nadelprobe	Die Nadelprobe macht es leichter festzustellen, ob ein Braten fertig ist. Eine Metallnadel wird bis zur Mitte des Bratens gestochen. Wenn sie nach kurzer Zeit aus dem Fleisch gezogen und an die Lippen gehalten wird kann man auf den Garheitsgrad schließen. Ist die Nadel sehr warm oder heiß ist das Fleisch meist durch, bleibt die Nadel kalt, muss das Fleisch weiter gegart werden.
Nantua	Ist eine Ableitung derBéchamel und wird mit Sahne und Krebsbutter vermischt.
Napolitane	Mit Tomaten zubereitet.
Nappieren	Die fertigen Gerichte werden mit Gelee überzogen oder mit einer Soße übergossen. Wird auch als Saucieren bezeichnet.
Nasi Goreng	Indonesische Küche; gebratener Reis mit Huhn. Rezept
Natron	Das im Backpulver enthaltene Natron wird auch pur als Lockerungsmittel für besonders schwere Teigarten (Honigkuchen) verwendet. Faustregel: auf 500g Mehl 6g Natron.
Nicoise	Die Tomate steht im Mittelpunkt dieser Garnitur, die zu Fleisch und Geflügel passt. In Butter angedünstete Tomatenstücke werden zusammen mit grünen Bohnen undSchlosskartoffeln in Soße gereicht, die aus dem Bratensaft des Fleisches besteht. Weiterhin beinhaltet diese Garnitur Kopfsalat, hartgekochte Eier, Thunfisch, Oliven und Sardellenfilets.
Nori	Japanische Küche; Schwarz- oder Rotalgen, deren Blätter für Sushi verwendet werden.
Normande	Austern, Muscheln, Garnelen, Krebse und Fischstreifen sind die Einlage dieser Soße. Dazu werden geröstete Weißbrotwürfel gereicht.
Nussbutter	Sie entsteht durch vorsichtiges Erhitzen der Butter in einer Pfanne. Die ist nussbraun und hat einen leichten nussigen Geschmack. Nussbutter wird zu gebratenem Fleisch oder Fisch serviert.
Nusskartoffeln	Bestehen aus Pellkartoffeln, die in der Pfanne in Butter geschwenkt werden. Darüber werden gehobelte Haselnüsse, die ebenfalls in Butter geschwenkt wurden sowie gehackte Petersilie gegeben. Alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
O
Oystersoße	Austernsoße
P
Palatschinken	andere Bezeichnung für Omelette
Pain	Kalte Rahmfarce von Wild oder Geflügel.
Panaché	Mischung aus verschiedenfarbigen Zutaten, besteht z.B. aus Obst, Gemüse oder verschiedenen Eissorten.
Panade	Panaden umhüllen meist Bratgut wie Fleisch oder Fisch. Sie können aus Mehl, Reis, Brot und vielem anderen bestehen.
Panko	Hauptsächlich in der asiatischen Küche verwedetet Panade. Diese wird aus Weißbrot ohneRinde und Trockenhefe hergestellt. Es ist wesentlich heller als europäische Panaden. Nach dem panieren wird das Gargut in tiefem Fett ausgebacken und erhält dadurch eine knusprige Schicht, die lange knusprig bleibt. Es können alle Fleischarten aber auch Gemüse oder Tomaten mit Panko paniert werden.
Parfaits	Halbgefrorene Eisspeise
Parieren	Fleisch vor der Zubereitung von Haut, Sehnen und Knochensplittern befreien, aber auch das Entfernen von überstehenden Teilen. Die Abfallstücke werden als Parüren bezeichnet.
Parisienne	Das Fleisch wird bei dieser Garnitur mit einem weißen Ragout von Pökelzunge und Champignons ergänzt. Es wird üblicherweise in Artischockenböden serviert. Als Beilage sind Nusskartoffeln üblich.
Parmaschinken	Luftgetrockneter Schinken aus der italienischen Provinz Parma.
Partisserie	Kuchen, Backwerk aber auch Desserts und Süßspeisen generell
Parüren	Als Parüren werden die beim Parieren anfallenden Fleischreste bezeichnet. Aus ihnen können Suppen oder Soßenfonds hergestellt werden.
Passieren	Eine Masse wird durch ein Sieb gedrückt, dadurch wird dann eine Soße von Fasern und Gewürzen befreit oder es entsteht ein feiner Brei.
Passionsfrucht	Vor allem der Saft dieser Frucht ist sehr beliebt. Sie stammen aus Südamerika, Afrika und dem fernen Osten. Die pflaumengroße Frucht ist reif, wenn sie von außen trocken und schrumplig wirkt.
Pasta	Italienische Bezeichnung für Nudeln und Teigwaren.
Pastetchen	Kleine Blätterteigform, die mit warmen oder kalten Füllungen serviert werden.
Pasteten	Fleischzubereitungen aus zerkleinertem Fleisch und Gewürzen, die eine feine Konsistenz haben. Die Farce ist die gleiche wie bei Terrinen, jedoch nicht im Gefäß hergestellt, sondern in einen Teigmantel gefüllt.
Pastetengewürz	Man unterscheidet zwei Arten von Pastetengewürzen: eine intensivere für dunkles Fleisch und ein leichteres für Mousses. Das Gewürz für dunkles Fleisch wird aus Nelken, Ingwer, weißem und schwarzen Pfeffer, Paprika, Lorbeerblatt, Muskatblüte, Basilikum, Thymian und Majoran gefertigt. Das leichtere Gewürz besteht aus Lorbeerblatt, Majoran, Basilikum. Thymian, weißem Pfeffer, Gewürznelke, Muskatblüte und Muskatnuss. Beide Gewürze müssen mit Salz vermischt werden.
Patience	Eiweiß, Puderzucker und Stärke werden zu einer schaumig-dickflüssigen Masse verarbeitet und meist zu Buchstaben geformt. Beim Backen entsteht die typische glänzende Oberfläche. Kühl gelagert ist das Gebäck lange haltbar.
Peking-Soße	sieheHoisin-Soße
Pektin	Natürlicher Gelierstoff aus Früchten (z.B. Apfel, Quitte, Johannisbeere, Zitrone, Zuckerrübe), der in Gegenwart von Fruchtsäuren und Zucker geliert. Pektin wird zum Herstellen von Marmeladen, Obstgelees, Tortengüssen und Puddingpulver verwendet.
Pellkartoffeln	Mit der Schale gekochte Kartoffeln, die dann gepellt werden.
Peperoni	Kleine, scharfe Pfefferschote; unreife Früchte des Chilipfeffers.
Pergiot	Trüffel. Sie werden zu besonders feinen Gerichten und Pasteten sparsam verwendet. Diese Trüffelart ist sehr teuer.
Petit pois	Grüne frische Erbsen, auch Schoten genannt
Petits fours	Dessertgebäck; Kleingebäck, es wird entweder als Entremets oder zum Entermets gereicht. Diese kleinen, meist viereckigen Backstücke sind sehr süß. Zu den Petits fours gehören neben Mandelbiskuits auch Butterbiskuits und Vanillekipferln auch winzige gefüllte Törtchen, die die Gebäckplatte bereichern. Rezept Biskuits.
Persipan	Marzipanersatz, der statt aus Mandelkernen aus den Kernen verschiedener Steinobstsorten wie Pfirsich oder Aprikosen hergestellt wird.
Pfannkuchen	AuchPalatschinken oder Crepes genannt.
Pfeffer	Er wird aus den Früchten des Pfefferstrauches gewonnen, Runde, erbsengroße, zunächst grüne, dann rote und zuletzt gelbe Beeren, die von einer dünnen Fruchtschale umgeben sind. Grüner Pfeffer: besteht aus den unreifen, grünen, konservierten Grochten. Schwarzer Pfeffer:Über Feuer oder na der Sonne getrockneter grüner Pfeffer. Die bei diesem Vorgang schwarz und runzlig werden- Weißer Pfeffer: Er wird aus den reifen roten Beeren hergestellt, die ohne die Fruchthaut getrocknet werden. Rosa Pfeffer:Stammt nicht vom Pfefferstrauch; er besteht aus den roten Früchten des Piments (Jameikapfeffer)
Pfeffer, rösten	Schwarze Pfefferkörner bekommen einen ganz besonderen Geschmack, wenn man diese ohne Fett in der Pfanne anröstet und dann im Mörser grob zerstöße. Der Pfeffer bekommt dadurch eine leicht nussige Note.
Pfund	Veraltete Gewichtseinheit; ein Pfund entspricht 500g.
Piccalilli	Mixed Pickles genannt; verschiedene Gemüsesorten, die in Senfessig eingelegt sind und zu kalten Platten oder kaltem Fleisch serveirt werden.
Pie	EnglischePastete, die in tiefen Schüsseln angerichtet unter einer Teigkruste gebacken wird.
Piccata	Kleine, hauchdünne Schnitzel
Piment	Auch Nelkenpfeffer oder Jamaikapfeffer genannt (deutsch auch Gewürzkorn). Piment besitzt mehrere Geschmacksrichtungen. Er ähnelt einem Gemisch aus Zimt, Muskat und Pfeffer (daher in England auch allspice = Allgewürz bezeichnet). Der Name Piment geht auf Kolumbus zurück, der ihn fürPfeffer hielt (pimenta; span. für Pfeffer). Piment als Einlegegewürz für Gurken oder zum Würzen von Suppen oder Soßen verwendet werden.
Pimentos	Dickfleischige, rote Paprikaschote.
Pimpimelle	Doldenartiges Gewächs; die kleingehackten Blätter geben dem Gericht einen gurkenartigen Geschmack. Auch als Salat zu verwenden.
Pinienkerne	Stark ölhaltige Kerne der Pinie. Sie werden in der Küche ähnlich wie Mandel behandelt. Pinienkerne kommen z.B. in Pesto. Die Kerne werden leicht ranzig. Beim Anrösten verbrennen sie leicht.
Pistazien	Pistazien stammen aus den Mittelmeerländern. Kleine grüne Kerne, die entweder gesalzen als Knabberware oder zum Garnieren von Gelees oder Pasteten verwendet werden. Auch Süßspeisen wie z.B. Eis können aus Pistazien hergestellt werden.
Plattieren	Fleisch mittels eines Plattiereisens oder Fleischklopfers breit klopfen. Dadurch bricht die Zellstruktur auf und das Fleisch wird beim braten zarter.
Plat á sauter	Diese Sauteuse ist eine Pfanne mit niedrigem Rand, ideal für Kurzgebratenes geeignet.
Pochieren	Bezeichnung für das Garen knapp unter dem Siedepunkt (65-85°C). Die Speise zieht mehr als sie köchelt. Dies ist eine besonders schonende Art der Zubereitung.
Pochieren von Fleisch	Zarte Fleischstücke zunächst scharf rundum anbraten, dann pochieren, d.h. in einen heißen Fond legen, bis sie den Gewünschten Garzustand haben.
Pochieren von Eiern	Die Eier einzeln aufschlagen. Ein Ei in eine Tasse geben und einzeln ins heiße, gesalzene und mit Essig versetzte Wasser geben (1:10). Dabei das Ei vorsichtig! aus der Tasse gleiten lassen. Das Wasser darf dabei nicht mehr kochen. Wenn nötig das Eiweiß mit einer Gabel um das Dotter legen. Das Ei sollte wachsweich sein, daher 3-4 Minuten im Wasserbad ziehen lassen. Danach herausnehmen und ev. im Eiswasser abkühlen lassen.
Pochieren von Gemüse	Das Gemüse wird 1 bis 3 Minuten pochiert und dann in Eiswasser abgekühlt. Dabei bleibt die Farbe erhalten.
Pökeln	Seit der Antike bekanntes Verfahren zur Konservierung von Fleisch- und Wurstwaren. Durch den Pökelvorgang mit Nitrat kommt es zu einer so genannten Umrötung des Fleisches. Es kann auch mit Kochsalz oder Salpeter gepökelt werden. Die Pökelflüssigkeit wird auch als Lake bezeichnet.
Poëlieren	Ist ein Garverfahren, das etwa zwischen Dünsten und Schmoren angesiedelt ist. Wird auch als kombiniertes Garverfahren bezeichnet. Dazu wird das Gargut zunächst ohne Fett und Farbgebung angebraten und dann im geschlossenen Topf bei ca. 150°C im Ofen langsam fertiggegart.
Pommes allumettes	Rohe Kartoffeln werden zu Streichholzform geschnitten. Die Stäbchen werden gewaschen und frittiert.
Pommes Anna	Rohe Kartoffeln werden in dünne Scheiben geschnitten, mit Salz und Pfeffer gewürzt sowie mit flüssiger Butter vermischt kommen sie schichtweise in eine Auflaufform und werden im Ofen gebacken. Die fertigen Kartoffeln stürzen und die Butter ablaufen lassen.
Pommes Benny	WiePommes croquettes wird der Kartoffelbrei hergestellt, nur dass unter den fertigen Brei gehackte Trüffel gemischt und die runden Bällchen in Ei und Mandeln paniert und frittiert werden.
Pommes Chips	Die Chipskartoffeln werden mit einem speziellen Hobel in ganz feine Scheiben gehobelt und im tiefen Fett ausgebacken. Mit Paprika und Salz würzen.
Pommes Croquettes	Um Kartoffelkroketten herzustellen werden zunächst Kartoffeln gekocht und dann mit Milch, Ei, Butter, Salz und ein wenig Muskat gewürzt zu einem Kartoffelbrei verarbeitet. Dieser kann dann zu kleinen Röllchen geformt oder durch einen Spritzbeutel gedrückt werden. Vorsichtig in Semmelmehl o.ä. panieren und frittieren.
Pommes a la douphinoise	Die Kartoffeln werden roh in Scheiben geschnitten und mit Milch übergossen. Alles wird mit Käse bestreut, mit flüssiger Butter übergossen und im Ofen gebacken.
Pommes fondantes	Oval geschnittene Kartoffeln werden in einer Auflaufform nebeneinander gelegt, mit flüssiger Butter übergossen und gewürzt. Von beiden Seiten goldgelb backen. Beim servieren nochmals mit Butter übergießen.
Pommes frites	Rohe Kartoffeln werden zu Stäbchen geschnitten und in heißem Fett frittiert. Mit Salz würzen.
Pommes Gaufrettes	Kartoffelwaffeln. Die Kartoffeln werden mit einem speziellen Bundmesser in Scheiben geschnitten. Um ein Waffelmuster zu erhalten wird einmal längst und einmal quer geschnitten. Im heißen Fett frittieren.
Pommes paille	Die Kartoffeln werden in sehr feine Juliennes geschnitten und im Ofen gebacken.
Pommes pont-neuf	Wie Pommes frites, nur dass hier die Stäbchen doppelt so dick geschnitten werden. Diese werden dann vorgebacken und vor dem servieren nochmals knusprig fertig frittiert.
Pommes soufflées	Aufgeblähte Kartoffeln; geschälte und gewaschene Kartoffeln werden zu Würfeln geschnitten. Die Kanten werden abgeschrägt. Von den Würfeln werden nun hauchdünne Scheiben abgeschnitten und auf einem Tuch ausgebreitet. Diese werden dann in 130-160°C heißem Fett frittiert und dabei immer wieder gewendet. Wenn die Scheiben an der Oberfläche schwimmen und Bläschen bilden kommen sie in sehr heißes Frittierfett. Sie sollten dann aufblähen. Sofort servieren.
Porterhouse	In England und Amerika verbreitete Schnittart; Rindersteak wird an der dicksten Stelle des Nierenstücks mit Filet und Lende abgeschnitten.
Pot-au-feu	Gemüseeintopf, der wieMarmite angesetzt wird jedoch mit Speck, Schweinswürsten und Rippe.
Pottasche	Honig- und Lebkuchenteige lockert man manchmal mit Pottasche (Kaliumkarbonat) auf, die Kohlendioxyd freisetzt wenn der Teig Säuren enthält oder wenn sie in ihm durch Mikroorganismen gebildet wird. Darum lässt man den Teig vor dem Backen oft längere Zeit stehen. Faustregel: auf 500g Mehl 6g Pottasche.
Pourlade	Junges Huhn, dass noch keine Eier gelegt hat.
Printaniere	Mit verschiedenen Gemüse umlegt.
Primerus	Das erste Gemüse des Jahres; Frühgemüse welches meist aus Treibhäusern stammt.
Prinzessinnenart	Garnitur für Fleisch und Geflügel, dieses wird mit Durchesse-Kartoffeln, Spargelspitzen und einer Champignonsoße mit Trüffeln serviert.
Prise	Menge, die zwischen Daumen und Zeigefinger passt.
Provencale	Garnitur aus gegrillten Tomaten, Champignonköpfen (mit Duxellesgefüllt).
Q
Quarkteig	Blätterteig der zu gleichen Teilen aus Quark, Butter und Mehl besteht.
Quenelles	Kleine gekochte Fleischklösse
Quiche Lorrainne	Zwiebel-Käse-Kuchen, der aus geriebenem Teig Zwiebeln, Speck, Sahne und geriebenem Käse besteht.
R
Raffeln	Reiben
Ragout	Schmorgericht aus mundgerechten Fleischstücken. Es wird in einer hellen, gewürzreichen Soße serviert, die auch Blanquette de veau enannt wird.
Ragoufin	Ragout aus Kalbfleisch und Kalbszunge oder auch Geflügel in einer weißen Soße; meist in einer Blätterteigpastete. Dient als warme Vorspeise.
Rare Medium	Das servierte Fleisch hat noch einen blutigen Kern.
Ratatouille	Französischer Eintopf aus Paprikaschoten und Auberginen.
Rauchfleisch	Rind- oder Schweinefleisch wird für die Herstellung von Rauchfleisch gepökelt und anschließend kalt geräuchert.
Ravioli	Gefüllte Nudelteigtaschen aus Italien.
Rechaud	Warmhaltegestell speziell für Fondue-Töpfe.
Reduktion	Das Reduzieren hat den Zweck Suppen oder Soßen durch längeres köcheln dickflüssiger zu machen und dadurch ohne Bindemittel auszukommen.
Reisnudeln	Asiatische Nudelart. Sie werden aus Reismehl und Wasser hergestellt. Sie sollten vor Gebrauch in Wasser etwas einweichen.
Reis, Basmatireis	Gehört zur Art der Duftreise. Er wird nach der Ernte über längere Zeit gelagert und hat einen kräftigen Geschmack.
Reis, Bruchreis	Ein gewisser Teil des Reises ist Bruch, dadurch tritt beim Kochen ein höherer Teil Stärke aus und der Reis wird klebrig.
Reis, Grüner Reis	Reis, der unreif geerntet, roh geröstet und über Nachspeisen gestreut wird.
Reis, Klebreis	Wird in Asien sowohl als Hauptspeise als auch als Dessert gereicht. Wie sein Name schon sagt klebt dieser Reis und kann daher gut mit S täbchen gegessen werden.
Reis, Langkornreis	Hat lange, schlanke Körner und einen trockenen Kern. Er eignet sich wegen seiner körnigen Eigenschaft gut als Hauptgericht, da er nicht klebt.
Reis, Mittelkornreis	Der Mittelkornreis hat ähnliche Eigenschaften wie der Rundkornreis, ist aber eher selten im Handel zu finden.
Reis, Rundkornreis	Rundkornreis ist kalkig-weiß und sein Kern ist klebrig-weich. Da er viel Stärke abgibt ist das Kochwasser milchig. Dies kann durch vorheriges Spülen etwas abgemindert werden. Da er etwas klebrig ist eignet er sich für Risotto, Milchreis und Sushi.
Reis, Wildreis	Ist kein Reis sondern der Samen eines amerikanischen Wassergrases. Wildreis hat eine längere Garzeit wie andere Reissorten.
Reispapierhüllen	Können ähnlich wieFrühlingsrollen gefüllt und frittiert werden. Vor dem Gebrauch wird das Reispapier in Wasser eingeweicht. Da diese Hüllen sehr leicht reißen ist es angebracht zwei Blätter übereinander zu legen.
Relish	Mit Essig, Wein und Gewürzen dick eingekochte Gemüse wie z.B. Zwiebeln. Zwiebelrelish passt zu jeder Art von Schweinefleisch.
Remoulade	Ist eine Zubereitung mit Mayonnaise; diese wird mit beispielsweise mit feingehackten sauren Gurken, Kapern, Kräutern und Gewürzen vermengt und mit Zitronensaft abgeschmeckt.
Risotto	Italienische Speise aus Rundkornreis. Es besteht aus erhitzter Butter welcher Zwiebeln, Knoblauch sowie Salz und Pfeffer hinzugefügt werden. Dazu kommt dann der Reis und alles wird mit Wein abgelöscht. Wenn dieser verkocht ist nochmals aufgießen. Wenn der Reis gar ist wird nochmals Butter und geriebener Käse hinzugefügt.
Rissolé	französische Vorspeise; Krapfen, die in einer Friteuse gebacken und mit Farcen von Krustentieren, Wild, Geflügel oder Haschee gefüllt werden.
Roastbeef	Lendenstück vom Rind, das meist Medium gebraten wird. Warm wird es in dicken Stücken serviert. Kalt wird es in feine Scheiben geschnitten und mit einer Hollandaise oder Remoulade gereicht.
Rocambole	Zwiebelart, die im Geschmack an Knoblauch erinnert. Sie ist allerdings milder.
Rollgerste	andere Bezeichnung für Graupen
Rosenwasser	Bei der Gewinnung von Rosenöl entsteht auch Rosenwasser. Es dient in derPatisserie als Parfüm für Kleingebäck und Marzipan.
Rösten	Das Gut wird mit oder ohne Fett in einer heißen Pfanne geröstet. Dabei ständig rühren, da es sonst verbrennt.
Röstzwiebeln	Dabei handelt es sich um eine besondere Art der Zubereitung von Zwiebeln. Die Zwiebeln werden dazu in Ringe geschnitten und mit Weizenmehl (ich empfehle Kartoffelmehl) vermicht und frittiert. Es gibt allerdings auch sehr gute Fertigprodukte.
Rosmarien	Der Strauch ist in den Mittelmeerländern beheimatet, kommt aber inzwischen auch bei uns vor. Die Nadeln eignen sich zum marinieren von Fleisch, Fisch und Geflügel. Rosmarin zählt zu den harten Kräutern und kann mitgekocht werden.
Rumpsteak	Ist eine Scheibe Rindfleisch. Rump ist der englische Begriff für Kruppe, Steak bezieht sich auf die Zubereitungsart. Die Kruppe befindet sich im Übergangsbereich zwischen Lendenwirbelsäule, Kreuzbein und Schwanzwirbeln.
Russisch Brot	siehe Patience
S
Sabayon	Weinschaumsoße; aufgeschlagene Eiersoße, die man statt einer Hollandaise oder Béarnaise servieren kann. Eigelb wird mit einer Mischung aus Brühe und Wein im Wasserbad bei geringer Temperatur so lange geschlagen, bis die Masse schaumig-dicklich wird. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und ev. gehackten Kräutern. Die süße Variante wird als Zabaione bezeichnet.
Sämig	Suppen oder Soßen so lange kochen, bis sie leicht dicklich sind. Dies kann durch einkochen als auch durch den Zusatz von geriebenen Kartoffeln als auch durch Stärkemehl geschehen.
Saft	Die beim anbraten austretende Flüssigkeit vom Fleisch. Aus diesem kann eine feine Soße hergestellt werden.
Saitan	Ist ein in der buddhistisch-vegetarischen Küche sehr beliebter Fleischersatz aus Gluten, das aus ganz gewöhnlichen Weizenmehlteig herausgewaschen wird.
Sake	Auch als Sakewein bezeichnet ist ein japanischer Reiswein, alkoholisches Getränk aus Reis. Sake hat etwa 15 Vol. % und wird in der chinesischen Küche vor allem zum Kochen verwendet. Sake schmekt leicht sherryhaft. Als Getränk wird Sake leicht angewärmt in kleinen Schälchen serviert.
Saldier	Tiefe Schüssel, in der Salate direkt am Tisch zubereitet werden.
Salbei	Salbei	Gartenpflanze; verwendet werden die Blätter zum Würzen von Fisch, Geflügel und großen Braten. Bekannt ist aus Saltimbocca.
Saltimbocca	"Spring in den Mund"" gebratene Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbei.
Sambal Oelek	Ist eine scharfe Gewürzpaste. Sie besteht aus: Pfefferschoten, Säureregulatoren, und Konservierungsstoffen. Verwendung findet Sambal Olek besonders in der indonesischen Küche. Sambal Olek steht in den meisten China-Restaurants, neben Sojasoße, auf dem Tisch.
Sardellenbutter	siehe Beurre d anchois
Sauerteig	Biologisches Triebmittel, Sauerteig ist ein gärender Teig, der auch schwere Teige aus Roggenmehl lockert und geschmacklich verbessert. Dazu wird eine kleine Portion Sauerteig (Bäcker oder Reformhaus) mit Mehl und Wasser verrührt und wie Hefeteig an einem warmen Ort zum Gären gebracht. Dabei vermehren sich die Hefepilze und bestimmte Bakterien. Die Hefepilze spalten den im Mehl enthaltenen Zucker in Kohlensäure und Alkohol und der Teig geht auf. Die Bakterien bilden Milch- und Essigsäure und entwickeln Geruchs- und Geschmacksstoffe. Zusammen verleihen sie dem Brot den charakteristischen feinsäuerlichen Geschmack. Rezept Sauerteig
Sauce au vin blanc	Weiße Rahmsoße mit Fischfond, Weißwein, Eigelb und Butter.
Sauce créme	Béchamel, der Sahne hinzugefügt wird.
Sauciere	Kleine Soßenschüssel, welche zum Servieren von Soßen bestimmt ist. Meist sind es kleine ovale Gefäße mit Ausgußlippe und Griff. Saucieren stehen oft auf einem kleinen Unterteller.
Saucieren	Wird auch Nappieren genannt; eine Speise mit Soße übergießen. Die Soße befindet sich in einer Sauciere mit einem kleinen Löffel oder einem Mini-Schöpfer.
Sauerbraten	Rinderschmorfleisch das in Buttermilch oder Essigwasser eingelegt einige Tagemariniert und dann geschmort wird.
Sautieren	SpezielleGarmethode, nämlich das Rösten - Garschwenken von klein geschnittenen Fleischstücken in einerSauteuse. Durch das ständige Schwenken erhält das Fleisch eine schöne Kruste. Die Temperaturen dürfen dabei aber nicht absinken, da das Fleisch sonst zäh wird.
Sauteuse	Pfanne, deren Rand sich nach außen öffnet. Die Sauteuse wird im deutschen auch als Schwenkpfanne bezeichnet.
Sautoir	Ist eine Pfanne mit einem hohen Rand, der rechtwinklig zum Pfannenboden angeordnet ist. Wird im deutschen auch als Schmorpfanne bezeichnet.
Sbrinz-Käse	Sbrinz-Käse ist einer der ältesten Hartkäse Europas. Er stammt aus der Mittelschweiz und wird bis heute nach traditionellen Methoden in Kupferkesseln und in Handarbeit hergestellt. Ausser Rohmilch, Salz und Lab enthält er keine weiteren Zutaten. Der Salzgehalt ist allerdings relativ gering.
Schaschlik	Stammt aus der russischen Küche und bezeichnet einen gegrillten oder gebratenen, meist marinierten Fleischspieß.
Schlosskartoffeln	Werden auch als Pommes château bezeichnet, rohen Kartoffeln werden zu Halbmonden geschnitten und anschließend kurzblanchiert und dann in der Pfanne in Fett gebraten.
Schmoren	Ist eine Kombination von Braten und Dünsten. Bei dieser Zubereitungsart wird das Fleisch zunächst in Fett rasch rundum angebraten und dann erst, nach Zugabe von etwas Flüssigkeit, in geeignetem Topf zugedeckt gedünstet. Dadurch wird das Gericht von allen Seiten gleichmäßig der Hitze ausgesetzt. Wenn das Gericht gar ist, sollte die Flüssigkeit fast verkocht sein. Aus den entstandenen Röststoffen kann dann die Soße hergestellt werden.
Schnitzel	Dünn geschnittene Fleischstücke, die meist noch zusätzlich mit dem Plattiereisen oder Fleischklopfer platt geklopft werden um so das Fleisch zarter zu machen.
Seewolf	Loup de mer, ebenso wie der Seeteufel, nicht mit Kopf zu kaufen. Das Fleisch des Seewolfs ist noch feiner und intensiver im Geschmack als das des Seeteufels.
Sesamöl	Aus Sesamsaat gewonnen. Hat ein sehr kräftiges Aroma. Es wird nur zum Abschmecken der Speisen verwendet, niemals zum Braten. Sesamöl wird nur in kleinen Flaschen angeboten.
Shabu Shabu	JapanischesFleischfondue, wird am Tisch zubereitet.
Shitake-Pilze	Auch als Tung-Ku-Pilze bezeichnet, gibt es bei uns nur in getrockneter Form zu kaufen. Vor der Verwendung in warmen oder heißem Wasser einweichen. Verwendet werden nur die rundlichen Kappen, die Stiele sind hart und ungenießbar.
Silberohren	auch Schneeohren; weiße Baumpilze, die ansonsten den Baumohren sehr ähnlich sehen.
Sichuan-Art	Chinesische Region. Gemeint ist hier ein äußerst scharfes Gericht. In der Region Sichuan wird stets scharf gekocht.
Sichuanpfeffer	Wird auch Blütenpfeffer genannt, ein stark schmeckendes Gewürz, in Größe und Form ähnelt es Pfefferkörnern, ist rötlichbraun. Der Geschmack ist scharf und verursacht ein kitzelndes Gefühl im Mund.
Siedfleisch	Wird auch als Kessel- oder Schmorfleisch bezeichnet.
Sojasprossen	Weiße Sprossen, länglich, schmal, weiß mit hellgelben bis hellgrünen Köpfen. Sojasprossen nicht zu weit erhitzen, sie verlieren dadurch ihren Biss.
Sojasoße	Gewürzsoße, die im ganzen asiatischen Raum verbreitet ist. Sie gilt als älteste Gewürzsoße der Welt und wird seit fast 2000 Jahren nach traditionellen Rezepten gebraut. In einem langen Reifungsprozess entwickelt sich dann das Aroma und der Geschmack. Sojasoße wird aus Wasser, Sojabohnen, Weizen und Salz hergestellt. Je nach Herkunft gibt es verschiedene Sorten; z.B. salzige Sojasoße, süße Sojasoße, helle und dunkle Sojasoße sowie Sojapaste.
Sojasoße, chinesisch	Ist leicht salzig und dickflüssig.
Sojasoße, dunkle	Ist mitZuckercouleur gefärbt und hat einen etwas kräftigeren Geschmack. Sie gibt es auch in gesüßter Form. Sie eignet sich vor allem für Fleischgerichte.
Sojasoße, indonesisch	Ist etwas dünnflüssig und leicht süßlich.
Sojasoße, japanisch	Ist dünnflüssig und würzig-aromatisch. Sie wird von einigen Köchen als die beste Sojasoße der Welt angesehen.
Spicken	Beim Spicken wird ein Speckstiftchen mit einer Spicknadel durch das Fleisch gezogen (längst zur Faser). Spicken wird auch als Ladieren bezeichnet.
Spicken mit dem Messer	Hierbei wird das Fleisch längst zur Fleischfaser mit einem Messer eingestochen und das Loch mit einen Kochlöffelstiel etwas erweitert. In das Loch werden Speckstreifen (kurz eingefroren, dadurch werden diese fest) gesteckt.
Stangensellerie	siehe Bleichsellerie
Suanmiao	Wird in Asien der oberirdische Teil des Knoblauchs bezeichnet und als Gemüse gegessen.
Sukiyaki	Rindfleisch, Tofu und Gemüse werden gebraten und in rohes Ei getaucht.
Sushi	Japanische Küche; mit Fisch gefüllte und in Seetang eingewickelte Reisröllchen (der Reis wird mit Reisessig, Zucker und Salz gewürzt), die mitWasabi (jap. Meerrettich) serviert werden.
Szetschuan-Pfeffer	Das Aroma der rotbraunen Pfefferkörner ist sehr viel ausgeprägter als das des weißen oder schwarzen Pfeffers. Dafür ist dieser nicht ganz so scharf.
T
Taihin	Griechische Paste, die aus Sesam besteht und eine bindende Wirkung auf Suppen uns Soßen hat.
Taramas	Fischrogen, bevorzugt vom Karpfen. Findet in der griechischen Küche Verwendung.
Terrine	Ursprünglich ein Suppen- oder Steingutgefäß. Um das Austrocknen der Terrine zu vermeiden wurden diese innen mit Speck ausgelegt und fest verschlossen. In den feuerfesten Formen werden feingehackte, gut gewürzte Fleischmassen im Wasserbad pochiert. Die Terrinen sind häufig als kalte Vorspeisen zu finden. Sie haben etwa die Konsistenz von Leberwurst. Vergl. Pastete
Tofu	Sojakäse, hergestellt aus getrockneten, pürierten Sojabohnen. Ist von ganz frisch bis gereift zu haben. Ganz frischer Tofu ist fast geschmacksneutral. Geräucherter Tofu: Dabei handelt es sich häufig gar nicht um echten geräucherten Tofu, sondern um Tofu, der in süßer Sojasoße gekocht wurde. Dieser wird gern zu herzhaften Gerichten verwendet. Tofu ist reich an Eiweiß.
Tranchieren	Bezeichnet das richtige und kunstgerechte Zerlegen von Fleisch, Fisch und Geflügel, aber auch von Obst und Gemüse. Der Begriff ist vom französichem Wort Tranche füe Scheibe abgeleitet.
Tzatziki	Griechische Spezialität aus Gurken und Joghurt. Passt zum Beispiel sehr gut zuGyros.
U
V
Vinaigrette	Zählt zu denkalten Grundsoßen, klassische Salatsoße, die aus Essig, Öl, Senf, Salz, Pfeffer sowie Kräutern, Schalotten oder Knoblauch gewürzt wird.
Vogelaugenchili	scharfe Chilisorte
Voressen	Andere Bezeichnung für Gulasch.
Vorlagenbesteck	Ist ein Besteck, mit dem Salate oder sonstige Speisen aus der Servierschüssel auf den Teller gelegt werden.
Vorschlag	Rindfleisch, sitzt im Hinterviertel an der Innenseite des Schenkels.
W
Wakame	Japanische Küche. Hellgrüne Sprossen der Braunalge, werden in Stücke geschnitten und in vielen Gerichten verwendet.
Wasserbad	siehe Bain-marie
Wasabi	Wurzel der Wasabi-Staude. Erinnert an Meerrettich und ist sehr scharf. Wasabi wird zuSushi gereicht.
Wan Tan	Chinesische Teigtaschen gefüllt mit faschiertem. Die Teigtaschen werden aus Weizenmehl, Wasser und Ei hergestellt. Bei uns werden sie tiefgefroren und in Quadrate geschnitten angeboten.
Wasserkastanien	Wasserpflanzenknolle; Aussehen ähnlich wie unsere Maroni (Esskastanie). Die Knollen werden bei uns nur geschält in Dosen angeboten. Sie sind knackig in ihrer Konsistenz und relativ geschmacksneutral.
Weinblätter	Können mit Reis gefüllt als kalte Vorspeise serviert werden. Mit gewolftem Fleisch gefüllt in einer Ei-Zitronen-Soße dienen sie als Hauptspeise. Einige Käsespezialitäten werden mit Weinblättern ummantelt. Sie können auch zusammen mit Gurken eingelegt werden.
Weisse Roux	Einbrenne, die Mischung aber kaum anrösten, sofort vom Feuer nehmen.
Wosun	Chinesischer Strunkkohl, eine Kohlsorte, bei dem nicht nur die Blätter, sondern auch der Strunk die Hauptsache ist. Die dicke Haut wird abgeschält, das Innere ist hellgrün.
X
Y
Yorkshire Pudding	Ochsennierenfett wird mit Mehl fein gehackt, mit Milch und Eigelb zu einer dicken Masse gerührt. Dann wird Eischnee untergehoben. Die Masse wird in einer Pfanne wie ein Eierkuchen (aber 2 bis 3 cm dick) gebacken.
Z
Zabaione	Weinschaumsoße aus Weißwein, Zitronensaft, Masala, Zucker, Eigelb, ganzen Eiern Curacao, Rum oder Maraschino. Alle Zutaten werden in einer großen Schüssel im nicht zu heißen Wasserbad schaumig geschlagen und warm serviert.
Zhacai	Ist die Wurzelknolle des Senfkohls, wird sauer-scharf eingelegt und ist in China oft schon in Streifen geschnitten erhältlich.
Zuckercouleur	Wird aus stark einreduzierter Zuckerlösung, welche zunächst karamelisiert und dann mit Wasser aufgefüllt wird hergestellt, Zuckercouleur dient meist als Färbemittel für Suppen und Soßen.
Zimt	Wird aus der Rinde des Kaneelbaumes gewonnen. Zimt kommt gerollt in Stangen oder im Pulverform in den Handel. Er wird vor allem in Süßspeisen verwendet.
Züricher Geschnetzeltes	Emincè aus Kalbfleisch, meist mit Rösti serviert. 2/3 Kalbfleisch und 1/3 Champignons werden in kleine Scheiben geschnitten. Gehackte Zwiebeln in Butter angebraten, das Fleisch dazugegeben und rasch bei hoher Temperatur angebraten. Das Gebratene auf einen Teller lagen und den Bratensatz in der Pfanne mit wenig Kalbsfond oder Demiglace, etwas Weißwein und Rahm ablöschen. Die Soße mit etwas Zitronensaft verfeinern.
Zieselieren	Feinschneiden von Obst bzw. Gemüse; oder Einschneiden der Haut von Fleisch oder Fisch. Dadurch dringt die Hitze besser in das Gargut ein.
Zwiebelmus	Ein Zwiebelmus besteht aus fein gehackten Zwiebeln, die in einer Pfanne gedünstet, mit Mehl überstreut und mit Weißwein abgelöscht werden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Servieren wird noch etwas Rahm untergehoben.
Begriff	Erklärung